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Ingrediente puro

Chef do Joia, Pietro Leemann criou um estilo próprio de servir alimentos sem carne. Isso lhe garantiu o prêmio de primeiro restaurante vegetariano a ganhar uma estrela Michelin, ainda em 1996. Em visita ao Brasil, ele contou sobre sua filosofia

Sabe a sensação de que, por mais que você faça, ainda não se sente completo? O início da carreira de Pietro Leemann foi assim. Nascido em Locarno, quase na fronteira da Suíça com a Itália, o suíço cresceu em contato com uma culinária saudável e natural. Estava sempre disposto a ajudar nas tarefas na cozinha, principalmente se envolvessem fazer doces ao lado da mãe. E se incomodava quando os colegas maltratavam insetos ou o meio ambiente. Sentia-se um peixe fora d’água até que, ainda na adolescência, descobriu a profissão de chef. Decidiu que era esse o caminho que seguiria.

Pietro Leemann, chef do Joia. Foto: RJ Castilho.

Passou por diferentes restaurantes, aprendeu as bases da cozinha francesa, mas ainda sentia que lhe faltava algo. Em busca de respostas, Pietro decidiu tirar três meses sabáticos no início dos anos 1980. Depois, tirou mais alguns meses. E, na volta, fez mais viagens à procura de um sentido para sua vida. Mas percebeu que estava cansado de ver culturas similares pela Europa e que era preciso mudar de ares radicalmente. Assim, morou um ano na China, vivendo intensamente a cultura local. Aprofundou seu conhecimento de budismo e aderiu a meditação em sua rotina por meio da prática do tai chi.

Mas o marco de sua história aconteceu mesmo em 1985. Foi quando, aos 24 anos, adotou o estilo de vida vegetariano. Finalmente encontrara uma resposta a seus anseios. De volta à Europa em 1990, foi convidado para participar do ousado projeto do Joia. O restaurante instalado em Milão dá à cozinha vegetariana o ar de alta gastronomia, sem equivalências com receitas tradicionalmente feitas com carne, como hambúrguer ou bacon vegetarianos. Ali, é o ingrediente puro que brilha graças às brincadeiras com texturas, cores e aromas. Um verdadeiro adeus às refeições sem graça encontradas nas demais casas vegetarianas.

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Torta de batatas, lentilhas e urtiga. Foto: RJ Castilho

Passados seis anos desde a inauguração, uma surpresa: recebera uma estrela do Guia Michelin, um fato inédito a uma cozinha sem carne. Hoje, três décadas mais tarde, o chef se dedica a disseminar a culinária que, como ele mesmo diz, é amiga dos animais, das pessoas e do meio ambiente. Mais do que isso, ele se importa com a saúde e em como as receitas nutrirão corpo e mente do comensal. Por isso, mantém uma nutricionista para avaliar cada menu. E trata para que a energia passada ao alimento seja sempre pura. Também adotou o hinduísmo como religião e pratica ioga diariamente. Só não mudou o paladar por doces. Tarte tatin com sorvete e strudel seguem sendo seus favoritos.

O chef esteve pela primeira vez no Brasil a convite da Sapore – empresa responsável pelo serviço de alimentos e bebidas em restaurantes corporativos, e aproveitou para mostrar sua gastronomia a restaurateurs, chefs e jornalistas. A seguir, o bate-papo com o chef.

Prazeres da Mesa – Estudando sobre sua trajetória, temos a impressão de que você fez muitas coisas, mas sempre se sentiu incompleto até encontrar o vegetarianismo e preencher esse vazio. É verdade?

Pietro Leemann – Sim. Acredito que a vida é uma viagem fantástica, mas o caminho a ser percorrido precisa ser encontrado por nós mesmos. Por muito tempo procurei o que eu queria de fato, mas foi ao me tornar vegetariano, que tive essa resposta e tudo mudou completamente.

Sua viagem para a Ásia foi a chave para essa mudança? O que lhe fez mudar?

Sim. No Oriente, acreditam que nossas escolhas alimentares são muito, muito importantes. Por isso, criam as receitas não apenas pensando em sua saudabilidade, mas na vida como um todo. Todos os dias, tentam fazer melhor do que já fizeram e isso faz com que evoluam. E não basta viver de aparências, é preciso incorporar a filosofia que se quer seguir. Se eu comer coisas saudáveis, serei saudável. Se me alimentar de receitas que são amigas dos animais, eu serei mais amigo deles. Então, as escolhas são muito importantes. Para mim, o essencial é seguir uma cozinha que me permita ser amigo de todo mundo e respeitar o planeta. Acho que essa é a melhor resposta que podemos dar ao momento que estamos vivendo em relação à sustentabilidade, à desigualdade de alimentos.

Coco, erva-doce e sopa de yuzu gotcho. Foto: RJ Castilho
Como foi esse seu processo de transformação? Você teve alguma dificuldade para adotar a dieta vegetariana?

Precisei viajar muito, provar de diferentes cozinhas, estudar. Antes de tudo, é necessário ter conhecimento. Eu me tornei vegetariano aos 24 anos e posso dizer que minha vida mudou para melhor. É importante também ter o conhecimento sobre uma dieta balanceada, é preciso consumir quantidade suficiente de vitamina B12 e tomar cuidado para não exagerar no açúcar e entrar em desequilíbrio. Vejo muitas pessoas comendo por comer, sem pensar sobre aquele alimento que está à frente delas, mas no caso dos vegetarianos, é preciso sempre refletir sobre a comida e como ela chegou até à mesa.

Você tem algum conselho para quem quer adotar a dieta vegetariana, mas ainda não começou?

Vá devagar porque mudar de repente pode fazer mal para seu organismo. São necessários seis meses até conseguir ficar vegetariano por inteiro. E isso nos muda completamente. Minha vida, então, é dividida entre antes de ser vegetariano e depois. Hoje, estou mais satisfeito com o que tenho e com as pessoas.

Quando você abriu o Joia, não havia muitos restaurantes servindo comida vegetariana na Itália, principalmente com olhar de alta gastronomia. Como foi a aceitação do público?

O problema era que tínhamos alguns restaurantes vegetarianos na Itália que serviam uma comida muito saudável, mas que não era gostosa. Então, as pessoas tinham a imagem de que comida vegetariana era sem graça. Tive de mostrar que é possível comer pratos muito interessantes e sem proteína animal. Assim, inventei um outro estilo, completamente diferente da dieta macrobiótica ou da vegetariana, à qual estavam acostumados. Hoje estou aqui, no Brasil, para disseminar o vegetarianismo, há 30 anos, isso era algo impensável.

Panzanella com verduras crocantes. Foto: RJ Castilho
Em meio a essa visão do mercado, foi uma surpresa receber a primeira estrela do Guia Michelin, sendo um restaurante vegetariano?

Foi uma grande surpresa. E, depois da estrela, o meu negócio cresceu porque passei a atender o dobro de pessoas de um dia para o outro. Estamos sempre mudando nosso menu, respeitando as estações e incluindo novos produtores. Hoje, buscamos a segunda estrela, pois meus amigos que começaram comigo já a têm, mas pelo fato de eu ser vegetariano, ainda não recebi.

Até porque ser uma cozinha vegetariana não muda em nada a avaliação em relação à qualidade.

Com certeza. Assim como você pode ter uma cozinha japonesa muito boa, ou chinesa. Não é porque não é gastronomia francesa que não pode ganhar o prêmio.

Além da segunda estrela, quais os planos para o futuro do Joia?

Abrimos uma escola para ensinar mais de nossa filosofia. E é o 30º ano do restaurante, então estou escrevendo uma enciclopédia sobre a cozinha vegetariana. Com esse livro, pretendo ensinar as pessoas sobre a base dessa culinária. Além disso, agora eu tenho um bom chef comigo e consigo dedicar mais do meu tempo mostrando minha filosofia a outras pessoas. Quero viajar mais para ensinar os outros sobre isso.

Como você escolhe e qual a sua relação com os produtores?

Isso é feito de diversas formas. Uma delas é olhar para as pessoas que trabalham comigo e outra é olhar para as pessoas que são muito boas produtoras, pois eles sempre têm quem apresentar. Descobrimos recentemente um produtor de arroz carnaroli orgânico, que é fantástico e eu inclui o produto dele no restaurante. Há também um fazendeiro que faz um queijo exclusivamente para mim, sem usar o coalho animal. Antes de servir aos clientes, eu ainda maturo esse queijo no meu celeiro, é um processo bastante artesanal.

Risoto de aspargos e abóbora e mousse de couve-flor. Foto: RJ Castilho.
Como você acredita que será a gastronomia no futuro?

Eu acho que em alguns anos vamos ter uma separação muito clara entre as pessoas que se alimentam de forma saudável e as que não têm muitas regras. Hoje, as pessoas que são das classes média e alta comem bem. Mas quem não tem dinheiro, come muito mal e isso não está certo. Espero que todos possam manter hábitos saudáveis. Na Itália, muitas empresas, como Barilla e Lavazza, estão tentando melhorar toda sua linha de produção, utilizando matéria-prima de qualidade mesmo nos produtos mais simples.

Qual mensagem você quis passar com os pratos servidos hoje?

Minha mensagem é sempre fazer com que as pessoas fiquem mais próximas da culinária vegetariana. Que fiquem mais amigas do planeta e mais livres para comer. Mesmo que tenhamos uma tradição enraizada e difícil de ser mudada, por meio do alimento podemos nos libertar para pensar e escolher o que é melhor para nós. Para o menu de hoje, fiz uma mescla entre pratos tradicionais do Joia, como a panzanella com legumes crocantes, e outros mais modernos, caso do tomate pomo d’oro.

É sua primeira vez no Brasil, você provou algum ingrediente que lhe surpreendeu?

Na Itália, temos frutas como manga e mamão, mas aqui o sabor é completamente diferente, é muito mais intenso. Também adorei ter provado pinhão. Na cozinha, achei muito interessante que vocês usam o dulçor dos alimentos, enquanto na Europa, nós privilegiamos os sabores salgados.

*Reportagem publicada na edição 190 (junho de 2019), de Prazeres da Mesa.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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