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Nos domínios da Frutopia

Quase 20 culturas e um restaurante Slow Food convivem na propriedade de Rodrigo Veraldi Ismael

Tudo aconteceu devagar, sem muito planejamento. Egresso do setor do café, o agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael precisou recomeçar do zero e lá se vão 16 anos. Quer dizer, quase do zero. O ponto de partida foi a fazenda de 35 hectares da família. A fazenda fica nas montanhas de São Bento do Sapucaí, no estado de São Paulo, a 1.700 metros de altitude. As terras, ele já sabia que eram boas – seu pai cultivava framboesas com sucesso, mas sem pretensões comerciais. Quando o filho pôs as mãos na lavoura, o negócio deslanchou. 

Criado em 2002, o Viveiro Frutopia tornou-se referência na região, e não só pelo cultivo de frutas vermelhas. Ismael foi ousado – está em seus domínios uma das raras plantações de lúpulo do Brasil. As flores frescas já entraram na fórmula da Baden Baden 15 Anos e da South Blossom, produzida pela Dádiva. “Chove demais no verão e faz muito frio no inverno, com mínimas de 14 graus negativos, mas a variedade se adaptou bem ao clima difícil da Serra da Mantiqueira”, diz ele.

Nos domínios da frutopia
Foto Caio Ferrari
Cuidados especiais
Nos domínios da frutopia
Rodrigo Veraldi Ismael

Até as frutas vermelhas, que costumam gostar de temperaturas baixas, precisam de cuidados extras e são cultivadas sob coberturas plásticas. São mais de 50 variedades, como amoras, mirtilos e loganberries (fruto do cruzamento entre uma amora e uma framboesa). Só de framboesas, são 30 tipos, entre amarelas, negras, púrpuras e salmão.

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Um de seus clientes é o chef Mauro Sierro, do Grande Hotel Senac Campos do Jordão – as frutinhas da Frutopia entram no menu degustação do restaurante Araucária, que só abre para os jantares de sexta-feira e sábado.

Entre suas criações sazonais estão o tartar de vieiras com sorbet de beterraba, framboesa e gengibre e o pato confit com vinagre de frutas vermelhas e jerez. “Tento tirar as frutas do universo exclusivo das sobremesas”, diz o chef. Em breve, a parceria entre a Frutopia e o Senac vai se aprofundar – para que os hóspedes vivenciem experiências farm to table –, e Ismael vai coordenar a reestruturação da horta do hotel e plantar um novo pomar, com direito a vinhedo experimental. 

Sim, Ismael também produz vinhos na Frutopia. Ele coloca as mesmas coberturas plásticas sobre uvas Pinot Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec e Sauvignon Blanc. As frutas são vinificadas ali mesmo, sem aditivos – a chamada vinificação natural. “Usamos as leveduras da própria uva. Elas começam a trabalhar durante a maturação, ainda no pé.” Ao redor dos vinhedos, veem-se pés de limão-siciliano, physalis (ou camapu, em bom português), castanha-portuguesa, avelã, feijoa, yuzu, amêndoa, zimbro… As maçãs, Ismael transforma em sidra no verão. As azeitonas, processadas no lagar vizinho da Oliq, viram azeite extravirgem. Perto das raízes das árvores de pínus são colhidos cogumelos. E ainda há caixas de abelhas nativas da espécie mandaçaia, produzindo mel. 

Nos domínios da frutopia

Entre Vilas

Todos esses sabores da Mantiqueira, incluindo a produção dos vizinhos, compõem o menu do restaurante Entre Vilas, filiado ao Slow Food, que Ismael inaugurou em 2010 dentro da Frutopia. O menu de seis tempos, a 150 reais por pessoa, muda conforme os ingredientes do dia. Pode ter tagliatelle caseiro com cogumelos ou black bass (pescado no rio da propriedade) com risoto de framboesa ao Sauvignon Blanc.

Quem veste o avental e comanda o fogão é o próprio dono, na companhia de seis jovens chefs formados pelo Senac. As refeições, servidas só nos fins de semana, correm em ritmo slow – não raro, os almoços terminam ao cair da noite. “Consegui realizar a utopia de viver de uma pequena propriedade”, diz ele, gabando-se, cheio de razão.

Nos domínios da frutopia
Vieiras com sorbet de framboesa e betterraba
Nos domínios da frutopia
Black bass
Nos domínios da frutopia
Chef Mauro Sierro

    Para conhecer mais sobre a Frutopia e o Entre Vilas, veja o vídeo no Mesa Hub.

     

    *Por Flávia G. Pinho

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