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O novo versus o velho

As principais diferenças dos cortes que chegam agora para o churrasco brasileiro e como prepará-los na grelha

Sabemos quanto os animais nos oferecem em sabor e, principalmente, em diversidade de textura. Costumo dizer que os suínos são animais privilegiados, pois quase todas as suas partes são macias e dispensam muito tratamento. Os bovinos têm diversidade maior de textura, mas algumas partes requerem mais atenção. Por isso, é importante ter conhecimento sobre os cortes. E digo isso em sentido amplo, além da anatomia animal.

O novo versus o velho - cortes
Mário Portella | Foto: RJ Castilho

Devemos compreender que o animal nos oferece uma gama de sabores, de texturas, partes com menos ou mais colágeno, ossos que são fundamentais para o caldo, vísceras que podem ser aproveitadas, o rabo e sua incomparável rabada. Precisamos conhecer o animal por inteiro e aproveitá-lo o máximo possível, visto que sua vida está sendo sacrificada. Além disso, é preciso respeitar o alimento em sua diversidade.

Provavelmente, você já deve ter deparado com a vasta quantidade de cortes novos sendo oferecidos pelo mercado brasileiro de carnes. Na verdade, eles são novos para nossa cultura, mas antigos em outras regiões. A divisão da carcaça do animal muda de um país para outro e os principais fatores responsáveis por isso são a cultura, com base no gosto da população, e a economia (número de cortes mecânicos, manuais, mão de obra).

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Novos cortes

A maioria dos novos cortes vem de animais geneticamente modificados, seja em outros países ou mesmo no Brasil, onde essa prática está sendo implantada nos últimos anos. Para que possamos compreender melhor, chamo-os de novo gado, pois a carne originalmente consumida no Brasil, que tem origem em zebuínos, pode ser batizada de gado brasileiro, sem, em nenhum momento, ter menos relevância que qualquer outra.

Mas, independentemente da origem, é importante o leitor compreender que não existe mágica. Um bom gado requer investimento, boa pastagem, vida sem estresse, abate digno, resfriamento adequado da carcaça post mortem. Ou seja: a chance de encontrar uma carne de extrema qualidade na promoção do supermercado e a preço de banana é quase nula. Para escolher a carne é preciso compreender o animal e valorizar toda a cadeia produtiva, seja um corte do novo gado, seja de qualquer outro.

Procure saber a procedência e conhecer o animal por completo. Essa é a única forma de termos um produto melhor a cada dia.

Gado brasileiro

Até algum tempo atrás, o gado brasileiro era constituído de zebuínos, sendo o mais conhecido entre eles, o da raça nelore. Animais com muito sabor e pouca textura, consequência da forma como são criados, como: pasto, relevo.

Os zebuínos, como o nelore, são gado com diferença de textura mais perceptível em relação às partes traseira e dianteira. Os traseiros são mais macios e os dianteiros mais rígidos, exigindo maior cocção e mais atenção. Porém, esta não é uma regra. Existem, hoje, criadores realizando melhoramento genético dessa raça e o resultado é a apresentação de uma nova carne.

São indicados para grelha os cortes de nosso zebuíno, como: paleta, fraldinha, contrafilé, picanha, maminha, alcatra, patinho e maminha da alcatra.

Cortes de longa cocção e o tal “pinga & frita”

A maioria desses cortes é retirada da parte dianteira dos zebuínos, e dentre eles temos: pescoço, acém, peito, aba do filé, ponta de agulha, filé de costela, capa de filé, coxão-duro, coxão-mole, músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim. Para eles é preciso paciência. Eles são ótimos para panela, cozidos ou braseados, pois além de a carne ganhar uma textura maravilhosa, rende caldos extremamente saborosos.

Em Minas Gerais, cresci vendo uma técnica ser utilizada por minha família: selar a carne e depois adicionar fios de água quente na panela. A água era acrescentada à medida que a anterior ia secando e, no final, isso gerava um caldo de cor ferrugem e muito saboroso. Amo essa técnica para cortes de longa cocção, por isso ensino a seguir:

  1. Refogue o mirepoix;
  2. Sele a carne de sua preferência;
  3. Coloque vinho tinto seco e, assim que evaporar o aroma de álcool, adicione água aos poucos, durante horas;
  4. Deixe esfriar;
  5. Coe a gordura que fica na parte de cima do caldo;
  6. Por fim, aqueça e saboreie uma comida com história e que alimenta o corpo e a alma.
Assado de tira suíno
Assado de tira suíno | Foto: RJ Castilho

Novo gado

Na última década, o crescimento do mercado de carnes no Brasil foi enorme, havendo grande investimento dos criadores e estudos em melhoramento genético. Esses, entre outros fatores, nos fazem ter hoje um dos melhores produtos do mundo.

Antigamente, comprar carne era chegar ao açougue e optar por bovino ou suíno. Não havia o leque de informações que temos hoje, nem a variedade de raças. Agora, essa tarefa deixou de ser obrigação e passou a ser prazerosa, na maioria das vezes.

Ao entrarmos em uma boa butique de carnes, sabemos quais as raças estamos comprando, como esses animais foram criados e tantas outras informações importantes. Os cortes são diferentes e têm influência de várias regiões do mundo, pegando o que há de melhor em cada cultura e trazendo para nossa mesa. Os novos animais, em sua maioria, têm criação e alimentação especiais. Sua carne exige mão de obra qualificada. Os cortes dianteiros chegam a ser tão macios quanto os traseiros e, por isso, podem ser utilizados na grelha.

Acém e paçoca de sol - cortes
Acém e paçoca de sol | Foto: RJ Castilho

Cortes com ossos ganham a mesa 

Não é segredo que os cortes com ossos são os mais saborosos, devido à suculência e ao sabor característico. Por isso, eles invadem a mesa brasileira e os festivais de carne. O acém começou a ser visto com osso, o filé de costela também. Prime rib, tomahawk são cortes que chegam com tudo à mesa brasileira. Sem contar os cortes com dois tipos de carne separados pelo osso, exemplo do t-bone em que de um lado temos o contrafilé e do outro o mignon.

Há ainda aqueles que vêm carregados de influências estrangeiras. Dos Estados Unidos temos: shoulder, ribeye, t-bone, porterhouse. Enquanto da Argentina: assado de tira, vazio e matambre. Os cinco novos cortes por aqui e que vão bem no churrasco são:

Os cinco cortes
  1. Assado de tira: corte retirado da costela, próximo ao peito. É uma peça de carne baixa e de rápida cocção, por isso exige brasa forte.
  2. Prime rib: o contrafilé da costela com osso. É maior, com peso que varia de 600 a 800 gramas e serve duas pessoas, em média. Para prepará-lo o ideal é a brasa. Exige cuidado devido ao tamanho.
  3. Tomahawk: é sem dúvida uma das peças de carne mais bonitas e imponente do churrasco. Recebe o apelido de “carne dos Flintstones”, graças a sua aparência. Esse corte é retirado do lombo dianteiro do boi e há apenas quatro em cada animal. Devido ao tamanho, exige brasa média e deve ser grelhado com paciência e maestria, por no mínimo meia hora, para que saia ao ponto, com vermelho homogêneo.
  4. Denver steak: saboroso, de alto marmoreio e com extrema maciez.  É retirado de uma pequena parte do acém. Ideal para iniciar qualquer churrasco.
  5. Flat iron: retirado do shoulder, ou seja, o ombro do animal. Tem espessura mais fina e boa maciez, exigindo brasa forte e tempo reduzido.

Características do gado brasileiro

  • A carcaça é fracionada em 21 cortes;
  • A carne é boa para maturação, pois tem muito sabor e textura mais firme, o que lhe deixará extremamente saborosa e macia após o processo, superando os demais cortes;
  • Os cortes traseiros são mais macios e, consequentemente, mais indicados para uso na grelha;
  • Os cortes dianteiros são mais duros e exigem maior cocção;
  • Contém o cupim, corte exclusivo dos zebuínos.

Por Mário Portella, chef e pesquisador 

Matéria originalmente publicada na edição 189, maio de 2019, de Prazeres da Mesa

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