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Picanha: paixão nacional

A picanha pode muito bem fazer parte dos encontros virtuais - por enquanto - e dos reais quando a pandemia passar

Passamos por um dos momentos mais difíceis de nossa história devido às restrições causadas pela pandemia do Covid-19. Mas um bom churrasco é sempre capaz de melhorar nosso ânimo, mesmo que seja em casa, apenas com quem vive conosco; – ou ainda on-line em uma happy hour com os amigos via celular. E, quando o tema é o corte preferido da nação, a picanha ganha disparada. (Ah, mas se você não tem churrasqueira, fique tranquilo, pois as receitas desta reportagem também podem ser feitas no forno.)

Porém, para que seja realmente digna do posto de estrela do churrasco, a carne tem de ser de boa qualidade. A picanha VPJ black angus, por exemplo, se destaca pela maciez, marmoreio e pela bela capa de gordura, enquanto ao paladar é bastante suculenta. À frente da Osteria del Rosso, Mario Rosso conta que trabalha com a marca já há algum tempo, graças à qualidade de seu manejo e produto.

Foto: Ricardo D´angelo

Fã de um bom churrasco, ele criou duas receitas com o corte que podem ser feitas tanto no período de reclusão, quanto nas festas que daremos assim que pudermos nos encontrar com os amigos e familiares de novo. Então, são elas a picanha com burrata e gremolata; e a picanha grelhada, acompanhada de batata-doce e fonduta de queijo – sendo que esta segunda pode ter sua apresentação reproduzida em um prato, dando novos ares ao corte típico da brasa.

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Quem for reproduzir as receitas em casa, pode escolher entre levar a peça inteira ao fogo ou fatiá-la feito steak (com altura de dois dedos, aproximadamente). “A diferença é que ao colocar a peça inteira, você vai selar a carne e depois precisa deixá-la descansando para conservar seu suco”; diz, enquanto a versão “filé” vai direto da brasa à mesa.

Foto: Ricardo D´angelo

Fisgado pela gastronomia

Quem vê Mario pilotando o fogão da Osteria, localizada no bairro do Tatuapé, ou comandando a churrasqueira nos inúmeros eventos de carne de que ele participa, não imagina que, antes de assumir a profissão, ele trabalhava, entre outras atuações, como gestor no Grupo Silvio Santos. “Estou na gastronomia há 20 anos. Mas no começo eu cozinhava mais em casa. Depois, comecei a fazer alguns eventos, porém foi só quando montei uma hamburgueria que decidi seguir a carreira”, afirma.

A ideia de abrir uma osteria veio mais tarde, junto da vontade de trazer ao mercado um conceito ainda pouco difundido. “Queríamos um restaurante menor, com preços mais acessíveis, que valorizasse os pequenos produtores e a comida”, diz.

Foto: Ricardo D´angelo

Agora, a casa chega a uma nova fase e ganhará, em breve, um anexo inspirado nas lembranças de Mario. “Desde os 8 anos, eu já ia para o açougue do meu pai aprender sobre linguiça, desossa. Essa sempre foi a minha praia.”, afirma ele, que também aproveitava as viagens aos sítios dos avós, no interior de São Paulo, para ter contato com os animais – fosse para andar a cavalo ou para ajudar no abate do gado. Por isso, a novidade será um macellaio. Nele, Mario poderá desenvolver seu lado açougueiro, além de servir os embutidos de que tanto gosta de produzir.

Mas não para por aí, será também no novo espaço que ele oferecerá experiências de fogo de chão para seus clientes. “De bisteca fiorentina a varal de legumes”, diz, inspirado pelo ofício do italiano Dario Cecchini, referência internacional por seu trabalho como açougueiro, em Panzano, na região de Chianti.

Com tudo montado, o cozinheiro conta que basta juntar (mesmo que por vídeo-chamada) bom fogo, boa bebida e amigos para a festa ficar pronta. “Churrasco é democrático, está na cultura do brasileiro e vai bem a qualquer momento. Além disso, o fogo permite inúmeras criações”, diz ele, finalizando.

Foto: Ricardo D´angelo

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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