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Pudim é amor

Por Isabel Raia
Fotos RJ Castilho

prazeres da mesa_pudim aniversario 2016

O mundo parece girar em câmera lenta quando um pudim é desenformado. O escorrer da calda de caramelo pela massa de cor clara só não hipnotiza mais do que o primeiro corte. O suave encostar da faca, que rompe a superfície do pudim – levemente mais grossa do que o interior da massa por ter sido a que ficou em maior contato com o calor –, e o revelar vagaroso da cremosidade e da textura de um dos doces mais amados entre os doceiros é de fazer parar até as discussões mais calorosas só para apreciar o espetáculo. Não à toa, é o pudim o responsável por uma verdadeira viagem emocional no tempo, diretamente às memórias de infância, nas quais primos brigavam pela maior fatia do doce (feito na noite anterior pela avó) ou em que irmãos disputavam às colheradas quem acabaria com a sobremesa favorita feita pela mão materna.

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A origem do pudim de leite consumido no Brasil é incerta, mas a ideia que mais se repete é de que seria uma adaptação da receita do abade católico Manuel Joaquim Machado Rebelo, que morava em Priscos, no concelho português de Braga, no século XVII. Conhecido por ser exímio cozinheiro, ele não revelava nem sob tortura a receita de seu pudim. Diz-se ainda que, para acabar com as inúmeras solicitações para divulgar o modo de preparo, o abade criou uma competição entre confeiteiros para que tentassem adivinhar a receita. Nenhum conseguiu acertar. Apenas com a morte de Manuel, o segredo foi finalmente desvendado: tratava-se de uma massa feita com ovos, açúcar, leite e toucinho, isso mesmo, um bom pedaço de carne suína.

Com o passar dos anos, a receita rompeu as fronteiras de Portugal e chegou ao Brasil, onde se popularizou junto do leite condensado, que facilitou o demorado processo de ter de reduzir o leite com o açúcar. Em tempo: outras vertentes dizem que nosso pudim de leite é uma adaptação de receitas semelhantes em outros países, caso do creme caramel francês ou do flan espanhol.

“A diferença principal entre o pudim e o flan é a textura. O primeiro é mais cremoso, enquanto o segundo é mais leve e com a consistência próxima de gelatina. É um pouco polêmico, mas para mim todo pudim é um flan, mas nem todo flan é pudim. Assim, o pudim brasileiro é um flan de caramelo”, afirma André Maciel, o chef confeiteiro do grupo D.O.M. Ele explica ainda que a principal diferença entre os dois preparos é que o flan pode ser assado ou não, e o pudim obrigatoriamente passará por cozimento.

Mãos de fada

Apesar de ser amplamente reproduzido, fazer pudim não é tarefa fácil. Para errar o ponto do caramelo, deixar a mistura talhar ou se deparar com uma massa com gosto acentuado de ovo, basta um piscar de olhos. Pensando nisso, confeiteiros especialistas nessa arte revelam dicas de ouro.

Saiko Izawa, de A Casa do Porco Bar, uma das profissionais mais talentosas da atualidade, lembra bem quando fez o doce pela primeira vez. “Eu não tinha nem 10 anos de idade quando ganhei um livro de receitas e me aventurei a fazer o pudim, por ser a sobremesa favorita de qualquer família”, diz. Hoje, ela o serve em farta porção em uma ode à infância, visto que é acompanhada de algodão-doce e tem como meta fazer o comensal sorrir ao final das colheradas. “É uma forma de saciar aquela vontade de criança de querer comer o pudim inteiro sozinho, sem dividi-lo com ninguém.”

O preparo ideal é extremamente pessoal. Para Saiko, o ideal é que seja sem furinhos e com o caramelo mais escuro, puxando para o amargo. “Assim equilibra o dulçor acentuado e dá um contraste bonito ao doce.” Para controlar o ponto da calda, o melhor a fazer é colocar o açúcar com água na panela – o suficiente para molhar o ingrediente –, e deixar que queime ao fogo baixo. “O caramelo vai borbulhar conforme esquenta. Quando começar a pegar cor, desligue o fogo e deixe que ele cozinhe com o próprio calor”, diz a confeiteira. Outro conselho é de, quando atingir o ponto desejado, levar a panela a um recipiente com gelo ou água gelada para que resfrie e paralise a cocção. Outro detalhe destacado pela especialista é o controle da temperatura do forno, visto que o ideal é cozinhar o pudim a 90 graus, mas o equipamento caseiro permite selecionar somente a partir de 140 graus. “Para quem gosta da textura cremosa e sem furinhos, a dica é tirar o pudim quando ele ainda estiver com o miolo um pouco mole para que o próprio calor dele termine de assar a massa. Mas atenção:  é para tirar com o centro um pouco mole, não cru”, diz Saiko, que ainda ressalta a importância de deixar o preparo por mais 10 minutos dentro do forno depois de desligado.

Falando em textura, há dois modos que levam o pudim a ficar com furinhos. O primeiro deles é bater muito a massa, fazendo com que o ar fique preso em seu interior. “As bolhas de ar tentam sair, mas não conseguem e vão parar na lateral do pudim”, afirma André Maciel. Para evitar que isso aconteça, o cozinheiro deve apenas misturar os ingredientes, sem batê-los. “O ar também pode ser retirado se a massa for peneirada, o que também vai remover a película do ovo e o gosto forte que ela deixa na receita.”

Os famosos furinhos ainda podem aparecer quando a mistura for levada ao forno alto, visto que o líquido ferverá e borbulhará. “Como tem ovo, vira quase um suflê, que incha e depois murcha”, afirma André. No caso do Dalva e Dito, os ingredientes são misturados lentamente, porém, o pudim é assado a uma temperatura entre média e alta. “Em torno de 140 graus, para que fique com algumas bolinhas na lateral, mas bastante cremoso por dentro. É uma receita da família do chef Alex (Atala) de que ele gosta muito, e não mudaremos.”

Mas, como cada forno é único, é preciso conhecer bem o seu e se adaptar a ele. É o caso da Pizzaria e Lanchonete Real – casa clássica em São Paulo – que, indo contra a maré, faz a receita a 300 graus. Mas há um detalhe: lá o pudim é feito no forno a lenha, o mesmo usado para pizzas. “Aproveitamos o calor da noite anterior para preparar o pudim de manhã. O cuidado que tomamos é de deixar o caramelo bem claro para não torrar”, diz Rodrigo Coelho da Cunha, sócio-proprietário da casa.

No comando da pizzaria desde 2011, Rodrigo diz que a receita foi herdada da gestão antiga e segue sendo passada de cozinheiro para cozinheiro. “Fazemos 90 pudins por dia. E tem histórias interessantes como a do cliente que vem aqui apenas para comer o doce e sempre pede três”, afirma. Mas a verdadeira disputa pela perfeição acontece na casa de Rodrigo. As duas avós dele mantêm uma competição saudável para saber quem faz o melhor pudim. “Quando tem festa em casa, elas levam os doces e comparam de qual as pessoas mais comeram.” Disputa boa para os familiares que se deleitam com o doce, mas que tem vetada a participação do pudim da Real. “Elas concordam que o daqui vence o das duas”, diz Rodrigo.

Fora da curva

Enquanto a maioria das pessoas faz declarações de amor eterno ao pudim, Daniela Alipert e Fernanda Nader nunca foram muito apaixonadas pelo quitute, fato que parece um tanto surreal, considerando que, hoje, elas comandam uma loja especializada nele, a Fôrma de Pudim. Mas há explicação: “Tinha uma moça que trabalhava na casa de campo de minha família e fazia um pudim de que eu gostava, mas que nunca comia em outro lugar porque sempre tinha gosto de ovo ou uma textura que não me agradava”, diz Daniela. Formada em gastronomia com especialização em confeitaria, Daniela sempre foi a responsável pelos doces nas reuniões de família. Foi graças a essa tarefa que tudo começou. Certa vez, a mãe dela voltou de viagem com vontade de comer pudim. “Confesso que fiquei frustrada com o pedido, mas decidi buscar uma receita que todos, incluindo eu, comemos”, afirma Daniela. Assim, pegou a receita mais básica que encontrou e começou a fazer adaptações de acordo com o que tinha em mãos e com as técnicas que conhecia. “Foi um sucesso que ficou marcado. A partir daí, eu era sempre encarregada de fazer o pudim.”

Frustrada com o mercado gastronômico, Daniela foi trabalhar com marketing hoteleiro e conheceu Fernanda. “Ela vivia me provocando porque eu dizia que era chef, mas nunca levava nada para experimentarem. Certo dia decidi fazer pudim, afinal, todos gostavam”, afirma a cozinheira. Porém, para surpresa dela, a Fernanda também não era nada fã desse doce. “Vi que ela não deu muita bola e tentou fugir. A verdade é que ela tem trauma de um pudim que comia na infância, que era feito com queijo, e ela odiava”, diz. Mas o resto da equipe devorou e amou a sobremesa, o que despertou a curiosidade de Fernanda, que decidiu provar. “E ela adorou. Meses depois até me disse que estava com vontade de comê-lo outra vez.”

Daniela e Fernanda, sócias na Fôrma de Pudim
Daniela e Fernanda, sócias na Fôrma de Pudim

Em um Natal, as duas se uniram e, pela primeira vez, Daniela passou a cobrar os pedidos e vender para um universo além das pessoas mais próximas. O resultado deu certo e, com vontade de mudar de carreira, elas decidiram vender o quitute sob encomenda. “Mas ficava feio entregar em uma embalagem de plástico e tivemos a ideia de servi-lo na forma”, diz Daniela. Estava feita a marca. “Antes de abrir a loja, fizemos uma pesquisa e descobrimos que pudim é a sobremesa favorita de 80% dos homens”, conta a dupla.

Hoje, a loja oferece 12 sabores fixos do doce e vende cerca de 1.200 pudins por mês – número que aumenta em datas comemorativas como Dia das Mães e Natal. E ainda coleciona fatos curiosos, como a moça que no começo do namoro serviu o pudim da loja ao pretendente dizendo que era de sua autoria. “O problema foi que ele amou o doce e pediu para que ela o fizesse de novo. Então, ela precisou contar a verdade. Até hoje são nossos clientes”, diz Fernanda.

O segredo delas para agradar até mesmo quem não gosta do doce é usar gema pasteurizada e peneirar a mistura para garantir que não tenha gosto de ovo. Consideram importante fazer um bom banho-maria com água já aquecida e em boa quantidade, que cubra quase toda a lateral da forma. “É o banho-maria que fará com que o líquido não ferva e crie os furinhos”, afirma Daniela, que ressalta a importância de respeitar o tempo de cozimento. “Sempre que perguntam para a Dani qual o segredo do pudim, ela diz: ‘Paciência’.”

Na hora de desenformar, também é a tranquilidade que dita a regra, visto que é preciso deixar o pudim descansar em geladeira ainda na forma por, pelo menos, 6 horas. “Ele fica muito melhor no dia seguinte, ganha consistência e desenforma mais facilmente”, diz a cozinheira. Depois, basta passar uma faca sem serra na lateral da massa para permitir que o ar entre e “expulse” o pudim. “Quem não se sentir seguro pode ainda aquecer o fundo da forma com um pano quente ou mesmo direto da boca do fogão para derreter o caramelo”, afirma Daniela.

Sobre o preparo perfeito ter ou não furinhos… Ah, paremos com isso. Se fosse para ter lado, o pudim seria quadrado.

Confira as receitas:

Pudim de pistache
Pudim de leite A Casa do Porco
Pudim de leite Dalva e Dito
Pudim de leite Padaria Real

* Matéria publicada na edição 154 de Prazeres da Mesa

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