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Um bom olhar

À frente do Tan Tan Noodle Bar, Thiago Bañares tem mira certeira e mudou o jeito de como o paulistano se relaciona com a cozinha oriental

De família metade chinesa e metade portuguesa, Thiago Bañares é do tipo de pessoa que fala com os olhos. Que, quando sorri, não mostra apenas os dentes, mas exibe também um brilho diferente no olhar. É nos olhos levemente puxados que estão descritas suas alegrias e anseios. Mas, é também nessa janela expressiva que estão escondidas a força e a determinação do chef do Tan Tan Noodle Bar, capaz de mirar – e acertar em cheio – o seu objetivo. Quem vê o restaurante com longas filas à porta pode ousar pensar que é sorte, porém, a verdade é bem diferente.

Quando saiu do colégio, Thiago não fazia ideia de qual carreira iria seguir. “Prestei desenho industrial na Mackenzie, ciências econômicas na Universidade Estadual de Londrina (UEL), administração na Federal de Mato Grosso do Sul, e odontologia na Unesp. Passei em todas, mas não cursei nada”, diz. A morte da mãe na mesma época da decisão, fez com que ele adiasse um pouco mais a escolha. Foi quando o adolescente optou por fazer uma pausa e começou a trabalhar na área financeira de uma distribuidora de alimentos orientais.

“Eu saía às 17h30 de lá e corria para chegar em casa a tempo de ver o programa Mesa para Dois, do Alex Atala com a Flavia Quarema, na GNT”, diz Thiago. Passados dois anos nessa rotina, era hora de, então, finalmente, fazer uma faculdade. A inclinação para cursar administração e continuar na mesma empresa era grande. Mas bastaram algumas pesquisas sobre gastronomia, para fazê-lo mudar a ideia de vez e seguir para o fogão.

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Dividindo o tempo

Matriculado na FMU, Thiago se dividia entre o emprego durante o dia e a faculdade à noite. Certa vez, lendo as páginas de Prazeres da Mesa, viu que estavam abertas as inscrições para o concurso Talento Ao Vivo, que destacava jovens cozinheiros e era realizado durante o Mesa São Paulo. “Lembro que enviei uma receita de magret de pato com brandade de coentro e redução de vinho”, diz.

Tamanha foi a surpresa, quando recebeu a notificação de que havia sido selecionado para a final. O susto só não foi maior do que sair de lá com o título de segundo colocado da competição e ainda uma oferta de emprego. “A Fabiana Cezano, do Sofia, que estava entregando o prêmio, disse que tinha gostado muito do meu prato e me convidou para trabalhar com ela.” Como a oportunidade não podia ser desperdiçada e, apesar da discrepância de salário de um cargo financeiro para o de cozinheiro (um pulo de R$ 5.000 por mês para R$ 740), ele topou.

Miso Katsu
Miso katsu | Foto RJ Castilho

Era uma vez a vida na cozinha

Com avós e mãe exímios cozinheiros, Thiago chegou à faculdade já com alguma noção sobre gastronomia. “Meu avô era cozinheiro na Marinha, então, todos foram criados observando-o entre as panelas”, afirma o chef sobre o fato de todos os homens de sua família gostarem de colocar a mão na massa. O avô dele era chinês, a avó portuguesa e a mãe tinha forte base de cozinha brasileira, uma mistura que ajudou a formar sua pluralidade gastronômica. “Apesar de minha vontade de cozinhar ter vindo por causa do meu avô, minha mãe é minha maior referência, sem dúvida, até porque eu pude acompanhá-la em prática mais vezes.”

Porém, quando o assunto é o despertar profissional para a carreira, é o nome de Alex Atala que vem à mente do chef. “Eu via os meninos que eram auxiliares dele e pensava: nossa, quero ser que nem eles. Mas aquilo era algo inatingível para além da minha imaginação.” Até que um dia um colega de faculdade de Thiago, que trabalhava no D.O.M, avisou que havia uma vaga aberta para estagiário na casa. O único problema é que o profissional deveria atuar na confeitaria, área que Bañares não dominava tão bem.

O Thiago é um dos jovens chefs que mais me impressionaram nesses anos de cozinha. Além de talento e dedicação, ele sempre teve coisas a mais. Caráter, foco, objetividade, força de trabalho, liderança e saber viver bem em grupo. É um cozinheiro excepcional e foi ótimo trabalhar com ele” – Alex Atala

 

Doce desafio

“Eu sabia apenas o que havia aprendido na faculdade, mas meu amigo insistiu para que eu me candidatasse porque, enquanto todos os estagiários ficavam na cozinha de produção, fora do restaurante, quem trabalhava na confeitaria poderia ficar ali onde o menu degustação era montado”, diz. “Na época, a Saiko [Izawa] era a confeiteira por lá e, durante a entrevista, me perguntou o que eu sabia de doçaria. Fui sincero, ela gostou e me contratou. Ela me ensinou muito. Toda a base de confeitaria que tenho, aprendi com a Saiko.”

Como os doces são sempre as últimas etapas do menu degustação, Thiago ficava um certo tempo ocioso, apenas observando a montagem de entradas e principais da noite. Não tardou para que decorasse cada um dos preparos. “Ninguém saía da cozinha do D.O.M. Eu já estagiava ali há um ano e pensava quando minha vez iria chegar, até que surgiu uma vaga no menu”, afirma.

Mas, seguindo a ordem natural, o estagiário mais antigo, que estava na cozinha de produção, foi o indicado para ocupar o posto. “Um dia, esse menino estava montando os pratos e eu avisei que estava errado. Ele respondeu que só escutaria ordens do Alex e do Geovane [Carneiro], alegando que eles que eram seus chefs. O problema é que o Alex estava bem atrás e, quando ouviu isso, mandou o menino de volta para a produção e me colocou no menu principal”, diz Thiago, que passou, então, mais três anos ao lado de Atala, na cozinha e nas viagens.

Dos livros para a vida

Durante esse período, ele pôde conhecer os cozinheiros que só via nos livros, como Michel Bras. Dali, Thiago foi trabalhar no Arturito, com Paola Carosella. Uma cozinha bem diferente da qual que ele estava acostumado, afinal a montagem minuciosa de cada receita, feita com pinça e servida em uma colher, deu vez à cozinha com pratos fartos, preparados na brasa de fogão a lenha.

Já como chef da casa, ainda lhe faltava conhecer uma cozinha mais informal e Thiago partiu para o Z Deli. Com poucas referências sobre o mundo dos hambúrgueres, então, ele foi a Nova York conhecer as referências de Julio Raw, o proprietário da casa de sanduíches paulistana, e depois ajudou na implantação da unidade de Pinheiros do restaurante.

“No D.O.M aprendi técnica, disciplina, hierarquia. No Arturito conheci a poesia da comida. Aprendi sobre as relações com os funcionários, com o alimento e com a energia que se coloca no prato. No Z Deli, peguei a mesma referência da casa do Atala, mas aplicada a um sanduíche, mostrando que é possível ter elegância em algo simples”, afirma o cozinheiro, que acredita que a gastronomia caminha para pratos de mais qualidade, menos formalidade e mais acessibilidade.

Nasce o Tan Tan Noodle Bar

Ainda no tempo em que estava no Arturito, Thiago se questionava sobre quais deveriam ser seus próximos passos. Foi durante essa reflexão que surgiu a ideia de ter uma casa de ramen. “É algo de que gosto muito e que havia pouco em São Paulo.” Na hora de montar o conceito da casa, surgiu a preocupação por abrir um negócio do tipo fora da Liberdade, bairro tradicional japonês. Assim, o restaurante localizado em Pinheiros ganhou ares moderno e descontraído, com rock tocando nas caixas de som, um bar de coquetéis e um bom cardápio de entradinhas.

Foram alguns meses – e muita expectativa nas redes sociais – até que a obra ficasse pronta. E, assim que a primeira foto de comida foi postada, uma série de clientes curiosos pela novidade começou a passar no restaurante. “Eu ainda estava fazendo testes, convidando amigos meus, mas chegavam pessoas que se faziam de loucas e iam entrando como se a casa estivesse funcionando. Só que eu as reconhecia do Instagram, pois havia dito a elas que ainda não estávamos abertos”, diz Thiago aos risos. Foi assim que, sem nem perceber, em 2015, o chef inaugurou sua casa de ramen (e de drinques, e petiscos) com filas à porta que persistem até hoje.

Com apenas 24 lugares, a casa pedia por ampliação. “No começo do ano passado, eu tinha pensado em expandir e estava procurando um ponto para montar outro restaurante. Algo novo, porque não quero replicar o Tan Tan por aí, pois há muito a explorar”, afirma. Mas a disponibilidade do imóvel vizinho acendeu a ideia de ampliar a casa, dando mais destaque ao bar e às outras receitas e mais conforto aos comensais.

Thiago Bañares - tan tan
Fotos: RJ Castilho
Thiago Bañares - tan tan
Thiago Bañares - tan tan

    Projeto de ampliação

    Kushiyaki de atum
    Kushiyaki de atum | Foto RJ Castilho

    “O conceito do Tan Tan é servir cozinha chuka, que é a tradicional culinária japonesa com influência da chinesa. Somos mais do que uma casa de ramen”, afirma Thiago. Assim, enquanto a reforma era feita, o bartender Douglas Peres foi estagiar no Peru. E Thiago fez as malas para conhecer o Japão, porque, apesar de ter muita afinidade com aquele país, ainda não havia estado por lá, e levou junto seu braço direito na cozinha, Leandro Ferreira. “O que me deixou mais alegre foi que tudo o que estudei e todas as expectativas que criei, encontrei por lá.”

    Entre as novidades trazidas está o caldo bovino para o ramen. O prato é servido com rosbife, substituindo os clássicos feitos de frango ou porco. “No Japão, existem mais de 18.000 casas de ramen e você pode provar diferentes tipos. Um dos mais gostosos que comi por lá era feito de tomate. Era um caldo bem vermelho, com uma pilha de queijo ralado em cima. Uma alusão à cozinha italiana, mas que se eu fizer por aqui, as pessoas vão achar que estou inventando”, diz.

    Receitas

    Apesar das novas referências, o cozinheiro tem dificuldade em mudar o cardápio porque há resistência de

    Dominus Daiquiri
    Dominus daiquiri | Foto RJ Castilho

    muitos clientes, que reclamam quando uma de suas receitas favoritas sai do menu. Para a reportagem, então, ele escolheu algumas novidades, como o kimchi fried rice, que Thiago acredita que será um dos hits. “Já o miso katsu, eu gosto muito e é bastante popular em Nagoya. É um filé de porco à milanesa, com repolho e molho de miso bem escuro por cima”, diz. Por fim, o chef ensina a receita do kushiyaki de atum. Bastante prático e refrescante, o preparo é um espetinho de atum marinado. Por causa do processo, ele tem a textura do peixe modificada, fazendo lembrar frango.

    Sobre a ideia de outro restaurante, ela segue viva. “Vamos, então, pensar nisso depois do segundo semestre, mais para o fim do ano. Vai ser diferente do Tan Tan, porém ainda não sabemos qual será a frente. Pode ser relacionada a coquetéis, a sanduíches, a guioza. Tem de esperar para saber o que virá.” É, pelo visto, os fãs de Thiago terão de aguentar a curiosidade.

    “Quando o Thiago passou na confeitaria do D.O.M, logo percebi que se dedicava muito ao serviço. Naquela época, ele já era muito criativo e trazia ideias novas. Sempre foi muito curioso e até ensaiamos alguns pratos. Logo, ele foi admitido para o menu degustação. Seu sucesso no Tan Tan, então, é fruto de pesquisa e dedicação à cozinha oriental. A categoria dessa comida popular acessível ainda reserva muitas possibilidades para o mercado brasileiro”– Saiko Izawa

    Kimchi fried rice
    Kimchi fried rice | Fotos: RJ Castilho

     

    *Matéria publicada originalmente na edição 188 (abril de 2019) de Prazeres da Mesa

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    Isabel Raia

    Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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