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Versatilidade no ponto 

Criada nos Estados Unidos, a raça suína Duroc se destaca pela maciez e suculência e por permitir brincar com uma série de temperos

Porco só se for bem passado? E temperado só com sal e pimenta? Não, mesmo! A concepção ao redor da carne suína mudou e para melhor, ainda bem. Com fiscalização intensiva, sabe-se que é possível saborear os cortes ao ponto, sem risco para a saúde, e garantir toda a suculência do preparo. Além disso, há o investimento no melhoramento genético do animal. Como é o caso da raça Duroc, muito utilizada em cruzamentos com foco em uma carne de mais qualidade. Essa raça foi criada nos Estados Unidos no início do século XIX e chegou ao Brasil nos anos 1950. Suas principais características são a pelagem avermelhada e o pescoço curto e levemente arqueado.

Produção brasileira

Cesar Vincenzi

A VPJ começou, em 2014, a trabalhar em prol da carne suína e desde o ano passado colhe os louros dessa missão, ao conseguir chegar ao mercado com cortes que seguem o conceito “da fazenda ao prato”. De acordo com o presidente da empresa, Valdomiro Poliselli Junior, para ir ao frigorífico, o animal de 6 meses deve estar com 110 quilos, pouca gordura subcutânea e bom marmoreio.

“Dá para perceber que essa carne é de um animal bem trabalhado, de boa genética e que teve alimentação especial. Ela tem sabor e maciez superiores”, afirmou o mestre churrasqueiro da Casa de Grelhados, Cesar Vincenzi, que testou o prime rib Duroc de diferentes formas. A primeira delas foi na cozinha de casa, em que deixou a carne marinando de um dia para o outro, em geladeira, com limão e alecrim, e depois grelhou a peça na frigideira de ferro.

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Depois, ele preparou outras duas receitas. Em uma, o steak foi temperado com mostarda e pimenta-rosa e assado na churrasqueira. “Deixamos ao ponto e a carne ficou rosadinha. Com aparência bonita e textura supermacia.” Na outra, ganhou o toque adocicado e colorido do damasco, além de alecrim e pimenta-dedo-de-moça e foi para o forno. “Esta é uma carne que aceita muitos temperos, diferentemente dos cortes bovinos em que usamos principalmente sal grosso”, disse o cozinheiro. “Ela vai bem com ervas e sucos cítricos. Oferece muitas possibilidades e é boa para usar a criatividade.”

Dijon prime rib. Confira a receita aqui

O churrasqueiro da turma

Nascido na capital paulista, Cesar conta que seu pai sempre adorou fazer churrasco. Depois de tantos anos observando-o cumprir a tarefa com maestria, o menino aprendeu os macetes para obter um bom assado. “Naturalmente, eu me tornei o churrasqueiro da turma e tinha muito prazer nessa função. Eu sempre buscava por ingredientes melhores, mesmo quando eram mais caros. Digamos que eu já tinha um lado gourmet”, diz.

Porém, sua formação profissional não foi em gastronomia, mas em marketing, atuando em eventos. Quando conheceu Marcos Bassi, o açougueiro que conseguiu fazer da carne uma commodity e foi o responsável pela criação da grife Bassi. “Sempre que viajava de férias, ele fornecia a carne e me explicava quais cortes estávamos levando e como prepará-los”; diz o cozinheiro, que foi aos poucos criando mais critério na hora de assumir o fogo.

Especialista da grelha

Em 2009, Cesar começou a trabalhar no restaurante de Bassi, o Templo da Carne, ainda na área de eventos. “Eu não mexia com a churrasqueira. Ele não gostava que eu ficasse no meio da cozinha, afinal, cheguei em um estabelecimento de 30 anos, nem tinha o que fazer. Na cozinha, no salão, tudo já funcionava bem”, afirmou. Com a morte de Marcos Bassi, em 2013, Cesar acabou se envolvendo mais com o modo de preparo e teve outro mestre para lhe ensinar: Joelio dos Santos, churrasqueiro da casa há 25 anos. “Ele me mostrou os macetes para preparar cada corte.” Hoje, a especialidade de Vincenzi são os steaks na grelha.

Mas algumas das lições aprendidas com Bassi e com Joelio ainda são seguidas fielmente, como: agregar valor ao que está fazendo e nunca deixar as coisas pela metade, de não ter preguiça de ir até o final. Na hora de assar algo, é importante conhecer o ingrediente e dominar algumas técnicas de fogo. E ainda ter cuidado com o sal e saber manusear o aparelho que está sendo utilizado, seja parrilla ou churrasqueira. “E ter paciência. Não dá para perder a atenção ou começar a beber e largar o churrasco no meio.”

Além disso e de ingredientes de qualidade para um churrasco ser bom mesmo, Cesar não abre mão de pessoas queridas, clima descontraído e boa música. “É o único evento em que você sabe que pode ir de bermuda e estará tudo bem. É democrático.”

Prime rib no molho de damasco e nozes. Confira a receita aqui

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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