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Direto da Alta Mogiana

Com cafezais em Pedregulho, na Alta Mogiana Paulista, o Octavio Café vem se firmando como uma das melhores marcas do mercado

O café é uma bebida muito complexa. Tanto quanto o vinho, ele tem nuances e precisa ser cuidado desde a escolha da melhor semente, do solo, do clima, do plantio, da irrigação, da colheita, da secagem, da torrefação até o momento da extração pelo barista. Pode parecer preciosismo, mas até a xícara em que será servido tem importância. É uma bebida que detém aroma, sabores e defeitos que merecem ser descobertos e percebidos.

Para tentar decifrar todos os seus segredos, Prazeres da Mesa esteve em Pedregulho, interior de São Paulo, para conhecer onde nasce a qualidade do Octavio Café, uma de nossas melhores marcas. É lá onde estão instaladas a sede da empresa e suas plantações.

    Pedregulho está localizada na região chamada Alta Mogiana, um dos pontos altos da produção brasileira. As primeiras plantações datam de 1910, quando os imigrantes italianos Giuseppe e Vicente Quércia, pai e filho, montaram a Fazenda Monte Alto.

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    Em 1940, a família Quércia já conhecia bem a região e direcionou as plantações para maiores altitudes, a mais de 1.000 metros do nível do mar, o que lhes garante mais qualidade.

    “Apesar de ser o produto brasileiro mais apreciado por todos, o café ainda está precisando de muita atenção, tanto na qualidade do insumo como na formação das pessoas” Martha Grill

    Atualmente, no Octavio Café, como ocorre com nossas melhores marcas, a preocupação com a qualidade começa na seleção das sementes e das melhores variedades. Claro que, além disso, a preservação e os cuidados com o solo são prioridade. Hoje a empresa conta com 1.300 hectares plantados, mas que devem dobrar de tamanho com a conclusão do projeto de expansão iniciado em 2016, divididos por seis fazendas.

    Busca pela qualidade

    As sementes são cultivadas em viveiros até que as mudas se desenvolvam. Na fase chamada arbustos elas são plantadas nos cafezais. Cada planta demora entre três e quatro anos para dar frutos, etapa conhecida como florada, que geralmente ocorre entre setembro e outubro.

    Se a plantação é uma etapa importante, a colheita bem-feita também ajuda na obtenção de um café superior. No Otavio, a colheita é manual e mecânica. Para isso, na época da colheita, as máquinas operam 24 horas por dia, para que se consiga colher o máximo de café no menor tempo possível. “O período de maturação do café passa muito rápido, temos em torno de 20 dias para colher o fruto de 6 milhões de árvores”, diz Ubion Terra, diretor executivo da O’Coffee, empresa que administra as fazendas em Pedregulho e as cafeterias Octavio Café.

    Colher os frutos cuidadosamente, em plena madurez, e depois secar são as tarefas feitas com atenção nas fazendas em Pedregulho.

      Como ocorre com as uvas viníferas, a fruta do café deve atingir o estágio máximo de maturação, quando fica com a cor amarelo-banana ou vermelho-uva. Portanto, os grãos colhidos sem a maturação ideal perdem em qualidade e, claro, resultam em cafés inferiores. Nessa busca pela qualidade, a empresa utiliza três separadoras eletrônicas, com leitores ópticos que analisam grão por grão, distinguindo os verdes, amarelos e vermelhos e retirando as impurezas, como os gravetos. O que resulta em uma seleção perfeita.

      Depois de colhido, enfim, o café parte para o processamento e secagem em terreiro de cimento ao sol; suspenso, quando são remexidos, ou ainda em secadores mecânicos.

      Sónia Penha, uma das responsáveis pela busca de qualidade

        A próxima etapa, antes da torra e da moagem, é a hora do controle de qualidade com as provas do café. Até que ele chegue ao consumidor, os cafés da marca são provados mais de dez vezes por uma equipe especializada. Depois de classificados por lotes, o armazenamento é feito em tulhas de madeira, cada uma guardando os cafés com o mesmo perfil. Dali, o café vai direto para o destino final, que pode ser para as unidades do Octavio Café, para o varejo ou para a exportação a mais de 15 países.

        Agora que você já conhece um pouco mais dos processos de qualidade, é hora de escolher um dos endereços do Octavio Café e desfrutar de uma xícara bem tirada e escolhida com carinho.

        Apaixonada pela bebida

        A barista Martha Grill responde pela qualidade dos cafés nas cafeterias e pelo treinamento dos baristas do Octavio Café. Carismática e muito comunicativa, a gaúcha abraçou a carreira de barista há menos de dois anos. Anteriormente era atriz, tendo atuado no teatro e no filme O Tempo e o Vento, em 1997.

        Mas, quando resolveu se mudar para São Paulo, o café apareceu em seu destino e ela não o largou mais. A recompensa veio rápido. Martha ficou em segundo lugar no Campeonato Brasileiro de Baristas em 2017. Conversamos com ela sobre o mercado e a busca pela qualidade.

        Citações

        “Cada variedade do café tem uma característica diferente. Trabalhamos com seis variedades, sendo as principais a bourbon e a catuaí.”

        “O café ideal é aquele perfeito, com alta qualidade, com o estágio de maturação melhor possível.”

        “Em uma degustação, precisamos desvendar e descobrir seu rico aroma frutado e os florais, como o de jasmim.”

        “Temos 36 aromas possíveis no café. Os mais fáceis de ser encontrados são o de chocolate (que depende da torra); notas defumadas (que mostram defeito, possivelmente de torra); borracha (com defeito de matéria-prima, um café ruim); floral (muito semelhante à dama-da-noite e ao jasmim. É encontrado nos cafés de qualidade superior, conseguido nas torras mais claras e sutis); amêndoas tostadas (característica dos cafés da Alta Mogiana); caramelo (café muito bom com dulçor adquirido no cafezal); e limão (outro aroma de qualidade e que aparece em diversos cafés).”

        * Matéria publicada na edição 181 de Prazeres da Mesa, setembro de 2018

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