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Do porco, tudo

Texto Fabiana Badra Eid
Fotos Ricardo D’Angelo e Rogério Voltan
Produção Beth Freidenson, Camile Comandini, Carol Miranda e Cristina Esquilante

Bisteca, pernil, bacon e lombo de porco estão no cardápio tradicional de Estados como Minas Gerais e São Paulo desde o final do século XVII, quando os bandeirantes paulistas que corriam atrás de ouro aportaram em Ouro Preto e vizinhança. Mesmo assim, se comparado com outras nações como Austrália, Suíça, China, Espanha e Alemanha, o consumo no Brasil ainda é baixo – são 14 quilos por ano por pessoa ante os 36 quilos consumidos nesses países. Apaixonados pelo sabor e pela versatilidade da carne de porco, cinco chefs exibiram criatividade em receitas originais apresentadas no Prazeres da Mesa Ao Vivo. Durante as aulas, todos desmitificaram cortes e pontos de cozimento do animal. 

Fábio Andrade, do Arola Vintetres, em São Paulo, já viveu na Itália e na Espanha, países com forte tradição em carne suína, e afirma que do porco tudo se aproveita, como traduz o ditado italiano “Del maiale non si butta via niente. Tutto serve, tutto si impara”. Foi exatamente o que o chef fez em sua aula, quando demonstrou habilidade em destrinchar um leitão de 30 dias e utilizar cortes nada convencionais, pelo menos para nós, brasileiros, nos pratos que preparou. Bochecha, orelha, pernil e paleta foram cuidadosamente trabalhados, com respeito ao tempo e às técnicas de cozimento de cada um. Fábio conseguiu resultados surpreendentes tanto no sabor como na textura da carne. Para valorizar ainda mais cada corte, o chef fez cebola glaceada, batatas e cogumelos como acompanhamento. 

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Além do preconceito em usar partes de porco diferentes das usuais, “existe também a crendice de achar que a carne suína deve ser consumida bem passada”, afirma Christian Burjakian, do paulistano Limonn. Para seu carré de porco baby, o chef usou processo semelhante ao da pururuca: o corte foi cozido em fogo moderado, com a pele virada para baixo. A carne, dourada por fora e ao ponto, foi provada como merece, sem preconceito. Para acompanhar, batatas à moda de Salerno, influência de sua viagem pelo País da Bota. 

Com elegante apresentação, o chef alemão radicado em Florianópolis Heiko Grabolle optou pelo filé-mignon suíno em sua receita de terrine de batatas e chantilly de raiz-forte. A carne foi preparada como um rosbife e servida ao ponto, evidenciando todo o seu sabor e suavidade. Mestre no assunto, Heiko explicou que, para preservar a maciez da carne, seu tempero só deve entrar na preparação depois do cozimento. Segundo ele, é importante também que, depois de pronta, a peça descanse para que as fibras relaxem e conservem a umidade interna. Habituado a usar todas as partes do porco em seu país de origem, o chef acredita que a carne suína ainda vai ganhar o devido valor na alta gastronomia. 

Frequentemente vista como alimento pesado, essa carne vem sofrendo, nos últimos 15 anos, mudanças consideráveis no que diz respeito à criação, alimentação e controle genético. O resultado são suínos nacionais de qualidade superior e mais magros, motivos consideráveis para o aumento do consumo. Prova disso é que já se encontram cortes como filé-mignon e escalope, jamais procurados até então. Arnaldo Ferreira da Silva, um dos chefs do restaurante campeão de público Ráscal, em São Paulo, segue a linha do total aproveitamento do porco e adora sua carne. Em sua receita, a leitoa de 4 quilos foi desossada e aromatizada com tomilho, louro e alecrim. “A técnica de enrolar a porchetta com o recheio para depois levar ao forno preserva todo o seu sabor e umidade”, diz. Depois de morna, a porchetta foi fatiada e servida com um pão rústico de alecrim. 

Diferentemente dos chefs anteriores, o belga radicado no Rio de Janeiro Frédéric de Maeyer, do Eça, escolheu barriga suína fresca e sem sal para apresentar no Ao Vivo. A opção foi motivada por ser o corte uma parte geralmente desprezada pelos consumidores e que, segundo ele, tem sabor excepcional. Para acompanhá-la, Frédéric explorou a riqueza de alguns ingredientes nacionais: manga, castanha de baru e a farinha de mandioca do seu Bené, que tem sua produção sustentável próximo a Belém, no Estado do Pará. O ecochef cozinhou a peça lentamente com temperos de inspiração asiática e montou o prato associando terra e mar. 

Terrine de batatas com filé de suíno e chantilly de raiz-forteTerrine de batatas com filé de suíno e chantilly de raiz-forte
4 porções

600 g de filé suíno
350 g de batata-salsa
350 g de batata rosa
100 g de manteiga
30 g de raiz-forte branca 
10 g de fécula da araruta
300 ml de licor de cerveja
150 ml de creme de leite 
4 folhas de gelatina
2 ramos de alecrim
2 folhas de louro
1 alho-poró
1/4 de maço de ciboulette fina
Brotos de alfafa para decorar, sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada a gosto

1 Lave e descasque 250 g de batata. 2 Ferva em água com sal, retire e deixe secar. 3 Faça um purê e acrescente a manteiga derretida. 4 Aqueça o creme de leite lentamente, derreta as folhas de gelatina e junte ao purê de batata; acerte o sal. 5 Adicione a fécula de araruta e tempere com pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. 6 Corte o restante das batatas em cubinhos e ferva-os em água e sal. 7 Peneire e deixar secar. 8 Corte a ciboulette em anéis finos, junte aos cubinhos e ao purê; reserve. 9 Limpe e pré-cozinhe o alho-poró. 10 Deixe esfriar; reserve.

Montagem da terrine
1 Forre uma forma de terrine triangular com uma camada de filme plástico. 2 Coloque as folhas de alho-poró nas bordas. 3 Preencha com a massa de batata e alise a superfície da massa. 4 Cubra com filme plástico e guarde de 2 a 3 horas.

Filé suíno
1 Limpe o filé suíno, corte ao meio longitudinalmente e frite em um pouco de manteiga. 2 Acrescente as folhas de louro e de alecrim. 3 Adicione mais um pouco de manteiga e deixe cozinhar de 3 a 4 minutos; reserve.

Chantilly de raiz-forte
1 Bata o creme de leite lentamente e acrescente um pouco de sal, pimenta-do-reino e raiz-forte. 2 Bata mais um pouco até obter consistência de chantilly. 3 Leve para refrigerar.

Finalização 
1 Reduza o licor de cerveja até encorpar a ponto de fazer fio; reserve. 2 Posicione 2 fatias da terrine com 3 fatias finas do filé suíno. 3 Decore com 2 quenelles de chantilly e com os brotos de alfafa. 4 Finalize com a redução de cerveja.

Receita do chef consultor Heiko Grabolle.

Cochinillo em duas cocções com cebola glaceadaCochinillo em duas cocções com cebola glaceada
4 pessoas

Pernil
2 unidades de pernil de leitão de no máximo 7 kg
1 kg de aparas de leitão
200 g de salsão
100 g de batata bolinha 
100 g de cebola pérola
50 g de cogumelos portobello
50 de cogumelos shiitake
50 g de cogumelos pleurotus
500 ml de vinho branco seco 
150 ml de azeite extravirgem 
3 folhas de louro 
2 cebolas brancas
1 ramo de tomilho 
1 cabeça de alho
1 cenoura
Sal a gosto

Bochecha
500 ml de vinho tinto
100 ml de azeite extravirgem
2 bochechas de porco
2 cebolas roxas
2 tomates-holandeses maduros
1 cenoura
1 alho-poró
1 talo de salsão
1 cabeça de alho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 

Pernil  
1 Marine por 6 horas o pernil e as aparas de leitão com vinho, cebola, alho, salsão e cenoura. 2 Coloque o leitão em uma assadeira, com um pouco da marinada no fundo, cubra com papel-alumínio e asse por aproximadamente 7 horas, em forno bem baixo (70 °C). 3 Desosse o pernil com muito cuidado para não romper a pele; reserve. 4 Descasque as cebolas e branqueie-as em água e sal; reserve. 5 Cozinhe as batatas em água e sal, antes que estejam totalmente cozidas, retire-as do fogo e deixe que esfriem na própria água; reserve. 6 Limpe bem os cogumelos para que não tenham resquícios de terra; reserve. 

Bochecha
1 Marine por 24 horas a bochecha com vinho tinto e todos os legumes. 2 Em uma panela, sele a carne com o azeite e tempere com sal e pimenta. 3 Retire as bochechas da panela e refogue bem as verduras; deglaceie com o próprio vinho da marinada e deixe reduzir bem. 4 Volte as bochechas à panela, cubra com água e deixe levantar fervura; em seguida, abaixe o fogo e continue cozinhando por aproximadamente 30 minutos ou até que estejam macias; tire as bochechas, ajuste o tempero do molho; reserve. 

Molho 
1 Em uma panela com azeite, sele bem todas as aparas e ossos até que adquiram uma coloração dourada; acrescente os legumes e continue refogando por mais alguns minutos. 2 Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. 3 Cubra com água; deixe cozinhar por 8 horas em fogo baixo; coe o molho prensando bem para extrair o máximo de sabor e deixe reduzir ate atingir a textura desejada.

Finalização 
1 Antes de servir, marque bem a pele do leitão em uma frigideira para deixá-lo à pururuca. 2 Leve novamente ao forno para tostar somente a pele. 3 Aqueça as cebolas no próprio molho do leitão. 4 Em uma frigideira, salteie as batatas até ficarem bem douradas; acrescente os cogumelos e salteie-os rapidamente. 

Montagem
Disponha as batatas e os cogumelos no centro do prato, coloque o leitão por cima e finalize com o molho. 

Receita do chef Fábio Andrade, do restaurante Arola Vintetres.

PorchettaPorchetta
4 porções

Leitoa
500 g de leitoa inteira e desossada
1/2 colher (sopa) de suco de limão
1/4 de colher (sopa) de azeite
1/2 colher (chá) de erva-doce ou funcho
1/2 colher (chá) de noz-moscada a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Recheio em pedaços
175 g de pernil ou lombo suíno cortado em tiras
1/2 colher (sopa) de suco de limão
1/4 de colher (sopa) de azeite
Sal a gosto, pimenta-do-reino e pimenta  calabresa a gosto

Recheio moído
50 g de aparas da leitoa em cubos
150 g de pernil em cubos
1 1/2 colher (sopa) de folhas de tomilho
1 colher (sopa) de azeite
1/2 folha de louro sem o talo
1/2 dente de alho
1/4 de colher (sopa) de sementes de coentro amassadas
1/4 de colher (sopa) de alecrim folhas
Sal e pimenta a gosto

Leitoa
1 Abra a leitoa e corte as aparas formando uma “manta” retangular. 2 Reserve as aparas para fazer o recheio moído. 3 Tempere a leitoa com suco de limão, azeite, noz-moscada, sal e pimenta a gosto. 4 Reserve em refrigeração enquanto prepara os recheios. 5 Disponha a leitoa em uma assadeira grande. 6 Intercale camadas do recheio em pedaços e do recheio moído. 7 Feche a leitoa costurando ou amarrando bem a carne. 8 Cubra com filme plástico e deixe marinar de um dia para o outro. 9 No dia seguinte, besunte a leitoa com azeite, acerte o tempero com sal e pimenta-do-reino. 10 Envolva a carne em papel-alumínio. 11 Asse em forno preaquecido a 150 °C por 2 horas, retire o papel-alumínio e asse por mais 30 minutos. 12 Envolva a porchetta ainda quente em filme plástico. 13 Refrigere para facilitar o corte. 10 Corte em fatias, aqueça e sirva.

Recheio em pedaços
Tempere as tiras de carne com o suco de limão, o azeite, as pimentas e o sal; reserve

Recheio moído
1 Tempere as aparas e o pernil com o alecrim, os dentes de alho, o sal, o tomilho, e as sementes de coentro. 2 Misture bem e passe uma vez pelo moedor.

Receita do chef Arnaldo Ferreira da Silva, do restaurante Ráscal.

Carré de porco com batatas à salernitanaCarré de porco com batatas à salernitana
4 porções

Carré
50 g de manteiga sem sal
50 ml de azeite virgem
4 carrés de porco baby 
Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto 
Creme de funghi porcini
50 g de funghi porcini seco
20 g de manteiga sem sal
20 g de farinha de trigo
20 g de cebola picada
15 g de alho picado
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de caldo de legumes
20 ml de conhaque
Sal e pimenta-do-reino branca moída 

Batatas à salernitana
600 g de batata bolinha
100 g de manteiga sem sal
30 g de salsinha picada
100 ml de caldo de legumes
50 ml de azeite extravirgem
50 ml de vinho branco
30 unidades de tomate- cereja cortadas ao meio
Folhas de 1 ramo de tomilho
Folhas de 1 ramo de alecrim
Alecrim para decorar, sal e pimenta-do-reino a gosto

Carré
1 Tempere os carrés dos dois lados com sal e pimenta; reserve. 2 Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira. 3 Coloque o carré com o lado do couro para baixo e deixe em fogo médio até que fique bem dourado. 4 Vire e deixe dourar o lado da carne. 5 Leve ao forno preaquecido a 180 ºC por 8 minutos

Creme de funghi porcini
1 Em uma panela refogue a cebola e o alho na manteiga. 2 Acrescente o porcini e o caldo. 3 Deixe ferver por alguns minutos para hidratar. 4 Quando estiverem macios, coloque a farinha de trigo, o creme de leite e o conhaque. 5 Misture bem e tempere com sal e pimenta. 6 Ferva até obter uma textura cremosa.

Batatas à salernitana
1 Em uma panela cozinhe as batatas com água e uma pitada de sal grosso até que fiquem macias. 2 Em uma frigideira coloque a manteiga e o azeite. 3 Quando derreter a manteiga, coloque as batatas já cozidas e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. 4 Doure todos os lados das batatinhas. 5 Se a manteiga queimar escorra e coloque uma nova com mais azeite também. 6 Após douradas, junte a cebola, o alho, o tomate-cereja, o tomilho e o alecrim. 7 Salteie para misturar os sabores.

Montagem
1 Coloque o creme de funghi porcicni no centro do prato. 2 Posicione o carré por cima do creme e as batatas em volta. 3 Decore com um galho de alecrim.

Receita do chef Christian Burjakian, do restaurante Limonn.

Pancetta com camarões, mousseline de grão-de-bico e brotosPancetta com camarões, mousseline de grão-de-bico e brotos
4 porções

500 g de barriga de porco in natura (com bastante carne)
100 g de grão-de-bico
30 g de gengibre fresco
100 ml de azeite
50 ml de vinho branco seco
20 ml molho hoisin (molho chinês à base de soja e especiarias)
8 gomos de lima-da-pérsia
8 camarões VG
4 dentes de alho
2 cravos-da-índia
1 unidade de canela em pau
1 folha de capim-limão
1/2 cenoura; 1/2 cebola
Raspas e suco de 1 limão-siciliano
Manjericão roxo, brotos de beterraba e de agrião para decorar
Azeite de ervas
Louro
Tomilho
Coentro
Sal grosso 
Pimenta-do-reino a gosto

1 Em uma panela coloque a barriga de porco com água fria e leve ao fogo até ferver. 2 Retire e lave bem em água corrente; reserve. 3 Corte os legumes em pedaços pequenos. 4 Junte um pouco de azeite, todos os temperos, o vinho branco e as ervas. 5 Tempere a barriga com essa mistura, o sal e a pimenta. 6 Coloque em uma assadeira e cubra com papel-alumínio. 7 Asse em forno preaquecido a 80 ºC por 4 horas até que a barriga fique bem macia. 8 Peneire o caldo formado na assadeira; reserve. 9 Leve a barriga para refrigerar para que a carne fique firme. 10 Em uma panela junte o grão-de-bico com água fria e leve para ferver. 11 Quando levantar fervura, retire o grão-de-bico da água e volte a cozinhar no caldo reservado até que fique macio. 12 Bata o grão-de-bico com o caldo no liquidificador até obter uma mousseline bem leve. 13 Tempere a gosto com suco de limão e azeite extravirgem. 14 Corte a barriga em 4 fatias iguais e grelhe em uma chapa de ferro fundido bem quente para que fique com as marcas da grelha. 15 Leve as fatias ao forno para aquecer. 16 Grelhe os camarões temperados com sal e pimenta. 17 Monte os pratos com a mousseline de grão-de-bico no fundo e o molho hoisin com azeite de ervas em volta. 18 Disponha a barriga e os camarões. 19 Decore com os brotos, os gomos de lima-da-pérsia e o manjericão roxo.

Receita do chef Frédéric de Maeyer, do restaurante Eça.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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