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O rei do Pantanal

A cidade de Corumbá, em Mato Grosso do Sul, recebe o primeiro frigorífico legal de carne do réptil

Por Stephanie Vapsys, de Corumbá, MS*

Fotos Ricardo D’Angelo

Caimasul - O rei do PantanalAo desembarcar no Aeroporto Internacional de Corumbá, logo avistamos esculturas de animais nativos da região. Entre elas está o jacaré, ou melhor, o caiman. Esse é o nome dado às espécies de jacarés típicas das Américas do Sul e Central. Existem três tipos de caiman, o jacaretinga ou jacaré-de-óculos (Caiman crocodilus), o jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare) e o jacaré-de-papo-amarelo (Caiman latirostris).

O jacaré-do-Pantanal é um dos símbolos da cidade de Corumbá, considerada a capital do Pantanal. A cidade de Mato Grosso do Sul ganhou o título por abrigar grande parte do território pantaneiro, além de ser a zona urbana mais importante da região. Por essas razões, os sócios Raul Amaral Campos Filho e Wilson Girardi escolheram Corumbá para inaugurar a Caimasul, o primeiro frigorífico legal de jacaré-do-Pantanal do país.

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A família Girardi trabalha há mais de dez anos com a criação de jacarés. Em 2013, Wilson Girardi convidou Raul Amaral para visitar a cooperativa de produção de carne de jacaré em que ele era sócio. Raul, que é agropecuarista, se interessou muito pelo trabalho e convidou Wilson para começar um novo projeto em Corumbá e, no fim de 2013, nasceu a Caimasul. “Escolhi a cidade por ser mais próxima dos grandes centros, além de ter um aeroporto internacional, hotéis e um fluxo de turismo interessante”, diz Raul.

Logo no início, os sócios perceberam um grande apoio da região, tanto da prefeitura de Corumbá e do governo do Estado quanto dos órgãos ambientais e dos próprios fazendeiros da cidade. “Fomos muito bem recebidos por todos, mas, mesmo assim, foi tudo feito com investimento próprio, por isso demoramos um pouco mais do que o planejado para conseguir oficializar tudo”, diz. Mesmo trabalhando ativamente desde o fim de 2013, o lançamento oficial da Caimasul aconteceu apenas em setembro de 2017, com cerca de um ano de atraso da previsão inicial.

Por dentro da Caimasul

É no interior de uma fazenda de 154 hectares que acontecem todas as etapas da produção de carne de jacaré, desde a criação até o abate. A Caimasul conta com os setores de incubadora, criadouro, abate, limpeza e comercialização da carne.

Atualmente, a Caimasul tem 80.000 jacarés-do-Pantanal em cativeiro, mas a meta é chegar a 240.000. Assim, o frigorífico terá cerca de 100.000 animais para abate por ano, produzindo 350 toneladas de carne. Para isso, a empresa terá de trabalhar com dois métodos de criação: o farming e o ranching. Por enquanto, o frigorífico trabalha apenas com o sistema ranching, em que os ovos são coletados na natureza. “O Ibama faz um cálculo e nos dá uma autorização de quantos ninhos podemos coletar em cada área, então, vamos ao Pantanal em busca dos ovos. Porém, é uma operação extremamente complicada e, como precisamos ter uma quantidade de ovos garantida para cumprir os contratos, trabalharemos em breve com o sistema farming também”, afirma.

O sistema farming consiste em criar jacarés até que cheguem à idade reprodutiva, para que assim os ovos sejam coletados na própria fazenda. “O projeto foi pensado para trabalhar 50% em farming e 50% em ranching. Com o atraso, a primeira safra de jacarés, coletada em 2014, saiu do tamanho ideal de abate e será utilizada para farming”, diz Raul Amaral.

Cuidado especial

Quando atingem o peso ideal para venda, que é de cerca de 8 quilos, os jacarés vão para o abate. Eles chegam nesse peso em 18 a 24 meses. “Um jacaré criado solto passa dias sem se alimentar, aqui eles comem diariamente. Nossos animais de 4 anos têm em média 30 quilos, na natureza eles demoram pelo menos oito anos para chegar a esse peso”, afirma Raul. Essa não é a única diferença entre os jacarés criados na natureza e os de cativeiro. Os animais criados em cativeiro não se exercitam tanto e assim a carne fica mais macia. “O jacaré solto trabalha muito mais a musculatura. Eles precisam correr, nadar e caçar.”

O zootecnista Willer Cardoso Gerardi conta que, mesmo tratando-se de um frigorífico, os jacarés da Caimasul têm um tratamento especial desde antes de nascer até o último dia de vida. “Não aceitamos que ninguém maltrate os jacarés. Já tivemos de demitir funcionários por isso. O jacaré é um animal muito sensível e qualquer mudança pode estressá-lo”, diz.

A Caimasul conta com uma equipe de veterinários que monitora todas as baias diariamente. Além de alimentar os jacarés, os veterinários entram nas baias para observar o comportamento deles, realizar tratamentos terapêuticos e procedimentos médicos. As baias contam com água tratada, que oscila entre 27 e 30 graus. “A temperatura corporal do jacaré-do-Pantanal não pode ficar muito abaixo disso, senão ele pode ter a saúde comprometida”, diz Willer.

Caimasul

Tendência gastronômica

Para o lançamento, a Caimasul convidou o chef Antonio Carlos Albaneze, do restaurante local Alba, para criar um cardápio utilizando carne de jacaré. “É uma carne extremamente versátil, saudável e saborosa. Existem oito cortes de carne de jacaré e inúmeras possibilidades de preparo”, diz o chef.

Antonio acredita que é questão de tempo até a proteína virar tendência no cenário gastronômico. “Quando se fala de carne de caça, logo se pensa em preparos difíceis e de sabor forte e o jacaré é exatamente o contrário. As pessoas vão se surpreender ao ver como é fácil trabalhar com a carne. Aquilo que você faz com peixe ou frango também pode ser feito com jacaré”, afirma.

Entre os pratos preparados pelo chef estavam o finger food de jacaré com redução de tangerina e cama de banana-da-terra; o bolinho de jacaré desfiado; a miniquiche de jacaré com ricota; o ceviche de jacaré; o espetinho de jacaré com pimentão e ameixa; o filé de jacaré acebolado na chapa; e o bobó de jacaré. Os preparos foram servidos com os produtos da Tartuferia San Paolo, mais uma parceira da Caimasul.

Nesse primeiro momento, o foco do frigorífico está nos restaurantes, boutiques e empórios. “É muito importante fechar parcerias com restaurantes e chefs. Assim, conseguimos difundir a carne de jacaré com mais facilidade”, afirma Raul Amaral. Mas a carne também vai chegar aos supermercados, garante o sócio. “Existe preconceito contra as carnes de caça. Todo mundo tem receio de comer carne de coelho por se tratar de um animal dócil. Já com o jacaré acontece o oposto. Precisamos acabar com o preconceito e aproveitar essa carne que é deliciosa, nutritiva e versátil”, diz Antonio Carlos.

Confira as receitas de quiche de jacaré, finger food de jacará ao molho de tangerina, espetinho de jacaré, escondidinho de jacaré, ceviche de jacaré  e bolinho de jacaré.

* A reportagem viajou a convite de Caimasul

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Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter tem a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Entre viagens, idas ao teatro ou ao cinema sempre aproveita a deixa para conhecer um bom restaurante por perto.

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