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Riqueza que nasce na guerra

Roteiro une gastronomia e turismo e promove uma imersão na cultura de Mato Grosso do Sul, estado que tem gastronomia jovem, nascida durante os embates com o Paraguai

São pouco mais de 3 horas da madrugada quando o despertador do pantaneiro toca. Não passam muitos minutos até que ele comece a dar as primeiras colheradas na refeição da manhã. Por lá, o dia começa com o cantar dos galos e o cacarejar das galinhas. Depois é hora de ordenhar as vacas e fazer as primeiras tarefas da fazenda antes de o sol raiar. À mesa, o quebra-torto – como chamam a primeira refeição do dia. O prato é composto de arroz carreteiro feito com carne de sol e mate cozido ou queimado. Uma refeição rica em proteínas e energia, que garante a força para encarar o dia de múltiplas atividades pela frente.

Para alguém acostumado à rotina da cidade, esse pode até soar como um hábito distante, praticado há muito tempo. Mas a verdade é que a cozinha pantaneira tem pouco mais de 100 anos e mantém firme suas raízes. Ela começou a ganhar forma na época da Guerra do Paraguai, em meados do século XIX. Foi quando o governo brasileiro incentivou o povoamento da região para evitar a perda de território. Pessoas de São Paulo, Minas Gerais, do Nordeste e do norte de Mato Grosso levaram consigo sua cultura e suas receitas, que, juntas, ganharam versões na nova morada, sempre ligadas à cultura da carne, visto que ali é o berço da pecuária do Brasil.

riqueza que nasce na guerra - Pantanal
Fotos Sarah Caires e Divulgação
Cozinha pantaneira

“A cozinha do Pantanal é nova. Quando voltei da Europa, decidi que queria estudá-la e encontrei 50 receitas ligadas ao homem pantaneiro em torno da agropecuária. Mas, na época da guerra, a comida era escassa, comia-se até sopa de capim”, diz Paulo Machado. Ele é um dos representantes dessa cozinha e faz questão de mostrá-la a todos os locais que visita, sejam eles no Brasil ou fora dele. “Nossa bebida local é o tereré, feito com erva-mate que é um ingrediente muito presente em nossa história”, diz o chef. Paulo ainda acrescenta as influências japonesas e libanesas como relevantes em algumas regiões do estado.

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Ele comanda o Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, em Campo Grande. E, uniu-se a Pollianna Thomé, da operadora de turismo Bravo Brazil Expeditions, para realizar os Food Safaris. O programa é um misto de viagens de lazer com estudos sobre a gastronomia de um país, cidade ou região. O roteiro se divide entre aulas com o chef, visitas a produtores e restaurantes e, claro, passeios turísticos. Entre as opções de destino está desvendar Bonito e Pantanal, em Mato Grosso do Sul.

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Nas águas de Bonito

A 4 horas de carro da capital sul-mato-grossense, Campo Grande, Bonito é reconhecida por suas trilhas e águas cristalinas, sendo destino certo de famílias em busca de proximidade com a natureza e de aventureiros prontos para desbravar tais belezas. Mas não é só. A região também reserva gratas surpresas gastronômicas, como o restaurante Casa do João, que tem Felipe Caran como o responsável pelo comando das panelas. Com passagens por diversos restaurantes durante os oito anos em que morou fora do Brasil, Felipe decidiu voltar para Bonito para ajudar no empreendimento que seus pais tinham inaugurado havia pouco tempo.

Dando um viés turístico às receitas pantaneiras, ele conta que tem como objetivo servir porções generosas e ter sempre atendimento rápido e eficiente. Em seu cardápio figuram ingredientes típicos como jacaré e carnes bovinas, visto que a região é dominada pela cultura agropecuária. “As pessoas vêm para Bonito comer peixe, mas aqui é lugar de comer carne. É ela que faz parte de nossa cultura, assim como o jacaré”, afirmou o chef, que preparou uma moqueca de jacaré com o rabo, a coxa e a sobrecoxa do animal. “Na hora de cozinhar o jacaré, não devemos colocar o limão muito antes, pois ele resseca a carne, que é magra”, disse. O restaurante ainda abriga um armazém, no qual é possível comprar ingredientes, bebidas e artesanatos regionais.

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Aipim Cozinha de Raízes

O restaurante Aipim Cozinha de Raízes é chefiado por Magda Moraes. Ela é líder do convívio de Bonito do Slow Food e defensora de guavira, fruto símbolo do cerrado, rico em vitamina C e minerais.

No menu da casa, figuram receitas locais, porém, com nova face. É o caso do furrundum, doce típico feito com mamão verde ralado com calda de rapadura ou açúcar mascavo que ganha a companhia de sorvete na hora da sobremesa. Entre os bebes, vale provar a caipirinha de tereré, que tem o canudo substituído por uma bomba de chimarrão.

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Caipirinha de tereré
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Furrundum (doce de mamão em calda, servido com sorvete)
    Bonito Ecotel

    Pregando uma cultura sustentável, com mais reaproveitamento e menos uso de papel, está o o Bonito Ecotel. Ali, o café da manhã que privilegia as frutas, pães e bolos integrais e geleias e compotas feitas na própria cozinha. Em um misto de turismo e gastronomia, o Recanto Ecológico Rio da Prata oferece passeio de flutuação pelo rio. Neles, por quase 2 quilômetros de extensão, é possível desfrutar de águas cristalinas, peixes coloridos. Se der sorte, pode-se até encontrar jacarés pelas margens e ariranhas nas águas.

    Mas o local vai além das atividades de lazer e preza também pela sustentabilidade. Por isso, mantém uma horta com produção de mudas de árvores nativas, que são plantadas no próprio recanto ou doadas. Há também galinhas criadas soltas, alimentadas com frutas, verduras, e que dão ovos utilizados na cozinha da propriedade, que serve almoço típico. Mas prepare-se e vá com fome, pois não é nada fácil escolher as receitas favoritas do bufê, em meio a tantas saborosas opções: macarrão de comitiva, feito com o espaguete quebrado, com carne de sol e toque de laranja; sopa paraguaia, que de sopa não tem nada, e é um bolo salgado feito com fubá e queijo. O doce de leite é um capítulo à parte, feito no próprio recanto, em tacho de cobre e forno a lenha, tem coloração bem escura e sabor incomparável.

    Durante a estada do Food Safaris na propriedade, Paulo ensinou todos a fazer a linguiça de Maracaju, outro preparo tradicional da região. “Ela é feita com a carne bovina lampinada (em lascas), temperada com cheiro-verde, suco de laranja, alho frito e pimenta-bodinho”, disse o chef, que hidratou as tripas em água com limão.

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    Linguiça de Maracaju
      No Pantanal de Aquidauana

      Localizada em uma região central do Pantanal, Aquidauana exibe ricas fauna e flora. Na Pousada Aguapé as refeições são feitas em uma área aberta, onde é possível observar as araras azuis logo à frente e, aos felizardos, até encontrar um tamanduá-bandeira atravessando uma das ruas de terra localizadas dentro da propriedade. Ali, o contato com a natureza é intenso. Nada de televisores ou internet no quarto, a ideia é desconectar e curtir a biodiversidade da região.

      Passeios

      riqueza que nasce na guerra - PantanalEntre os passeios oferecidos está o safári, no qual os turistas saem em um carro aberto e com um guia de olhar afiado para buscar e mostrar cada um dos animais da região, como o cervo-do-pantanal, a capivara, a queixada, o tuiuiú e muitos jacarés, entre tantos outros animais que aparecem pelo caminho. O pássaro colhereiro, por exemplo, tem o bico em formato de colher – por isso o nome – e adquire uma cor rosada devido a sua alimentação com base em crustáceos. Lembra os tons de um flamingo e ganha exuberância em meio à paisagem verde.

      A excursão acontece em dois momentos e, à noite, o desejo é ver o lobo-guará, a jaguatirica, e a mais cobiçada, a onça-pintada. Mesmo se ela não aparecer, aproveite para fazer pedidos às estrelas cadentes que iluminam majestosamente o céu.

      Experiências

      Faz parte da experiência, a pausa para pescar piranhas nas águas do Pantanal, que inspira o menu do jantar da noite, com o típico caldo feito a partir do cozimento inteiro do peixe, com legumes e mandioca, que, depois, são batidos no liquidificador e coados na hora de servir. Outra receita que era bastante consumida nas fazendas pantaneiras, mas que está sendo perdida é a cabeça de boi. Para prepará-la, é preciso costurar o couro do boi de modo que seja fechada a região do pescoço. Então, a cabeça é levada por 12 horas ao forno de barro, previamente aquecido a lenha por 4 horas.

      No dia seguinte, as carnes da bochecha e língua são servidas no café da manhã. “Só a bochecha e a língua têm quantidade suficiente para alimentar umas dez pessoas. E nem precisa temperar essa carne, porque ela já é salgada devido à alimentação do boi em pasto”, afirmou o chef Paulo Machado. O chef ainda preparou a vinagrete e o carreteiro para acompanhar o quebra-torto.

      Lacínios pantaneiros

      Iguaria durante qualquer refeição da pousada, o queijo nicola e o requeijão de corte são produzidos por Vania Alves Correia Murano. Têm sabor e consistência únicos, de fazer querer se esbaldar. “Passei a infância nessa fazenda. E, quando decidi voltar, abri a pousada e começamos a cuidar do gado de leite. Depois que transferi a administração da pousada para meu filho e minha nora, resolvi começar a fazer queijo”, diz.

      Aproveitando o leite fresco que tem todos os dias, logo cedo Vania e sua equipe começam a produzir os laticínios. “O nicola é aquele que ‘estufa’. Tem de ser fofo, com buracos. Daí, lavamos para tirar o amargor e depois colocamos esse queijo picado em uma panela com água quente.” O processo se assemelha ao da mussarela, em que a massa é cozida até derreter e ter todo o soro retirado. Depois é pendurada com uma corda e fica em um formato parecido ao de um pino de boliche. A cozinha da fazenda conta com a consultoria da chef Magda Moraes e tem grande torcida para que comece a comercializar os queijos para além das fronteiras da propriedade.

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      Pousada de Aguapé
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        SÍMBOLOS DA COZINHA PANTANEIRA

        Arroz carreteiro – Feito principalmente com arroz e carne-seca, mas que ganha temperos diferentes de acordo com o cozinheiro.

        Bolacha pantaneira – Pão mais adocicado que é primeiro assado e depois torrado.

        Caldo de piranha – Feito com o peixe inteiro cozido com legumes e mandioca, batido no liquidificador e coado.

        Caribéu – Cozido de carne de sol e mandioca.

        Chipa – Em forma de ferradura, é feita com polvilho e queijo. Mas tem textura mais seca do que o pão de queijo mineiro.

        Chipaguaçu ou sopa paraguaia – Bolo salgado feito com farinha de milho-verde ou milharina e queijo.

        Churrasco – Grandes cortes de carne feitos na brasa e acompanhados de mandioca cozida

        Francisquito – Biscoito feito de trigo, banha de porco e açúcar.

        Linguiça de Maracaju – Feita com carne bovina lampinada (cortada em lascas). E é temperada com suco de laranja, cheiro-verde, pimenta e alho.

        Macarrão de comitiva – Macarrão tipo espaguete quebrado em pedaços irregulares. E é cozido com carne de sol cortada em partes pequenas.

        Tereré – Erva-mate infusionada em água gelada.

        Sopa paraguaia
        Sopa paraguaia I Foto Divulgação
        Moqueca de jacaré, casa do joão
        Moqueca de jacaré I Foto Divulgação

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          Isabel Raia

          Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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