NotíciasReportagensViagens

Uma sombra ganha a cena

Texto Marta Barbosa e Bianca Marchetti
Fotos Rogério Voltan
Produção Cristina Esquilante

Fábio Andrade, paulistano, de 31 anos, precisou apenas de alguns meses numa cozinha para se fazer conhecer. Sem pais famosos nem amigos influentes, esse surfista que desde janeiro não vê praia é uma das boas novidades do ano na cena gastronômica de São Paulo. Não, seu nome não está no letreiro de nenhuma casa da moda. Ele é o que podemos grosseiramente chamar de sombra. Trabalha sob a imagem do chef espanhol Sergi Arola, que há seis meses abriu na capital paulista o primeiro restaurante com sua marca fora da Europa, o Arola Vintetres.

Dali, do 23o andar do Hotel Tivoli, Fábio tem uma responsabilidade que não é pequena: fazer funcionar (e com perfeição) a casa do chef pop star espanhol que coleciona prêmios. É pouco dizer que ele consegue repetir o padrão de qualidade dos três restaurantes da grife Arola – em Portugal, Barcelona e Madri (onde está o Arola Gastro – duas estrelas no Guide Michelin). Fábio faz mais que isso: se destaca quando, na teoria, não precisava mais que repetir fórmulas.

Continua após o anúncio

Claro, Sergi está sempre por ali, perto do pupilo. A cada dois meses ele desembarca em São Paulo para dois, três dias de agenda corrida, no máximo. Vai ao Mercado Municipal Paulistano, o Mercadão, dá entrevistas e acerta detalhes com a equipe. Invariavelmente, mexe no cardápio. Inclui coisas, tira outras. E volta para casa tranquilo. “Ele ganhou minha confiança com seu esforço diário e é óbvio que parte do sucesso do restaurante é mérito dele”, diz Sergi, que confessa ter “adorado” a adaptação do cochinillo (leitão novo), servido em São Paulo com purê de abóbora e manga, invenção de Fábio (veja a receita).

Assim como nas suas outras casas, Sergi dá espaço para que seus chefs executivos criem. O cardápio é dividido em três partes: uma base standard, que é totalmente dele (batatas-bravas e anchovas nunca podem faltar!); uma que está vinculada ao mercado local e aos produtos sazonais, e uma terceira parte, que deve ser a cara do chef local. As sobremesas também estão fora de sua alçada, até porque ele odeia doces. “Não quero máquinas de replicar, quero mentes criativas”, afirma Sergi.

Ele não espera

Formado em gastronomia em 2001 pela Anhembi Morumbi, universidade de São Paulo, Fábio nunca foi do tipo de esperar pelas oportunidades. “Eu era o único da turma que já trabalhava, nunca fiquei longe de uma cozinha profissional”, diz. No Brasil, atuou em cozinhas de hotel (aliás, foi num hotel que ele se apaixonou pela profissão!), fez estágio com Laurent Suaudeau até que, em 2003, fez as malas e seguiu para a Europa.

Primeiro foi para a Itália, mais precisamente para as salas de aula da Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif). Fábio morou quatro anos no País da Bota, trabalhou em vários restaurantes e resolveu mudar de novo, dessa vez para a Espanha. Chegou à Catalunha e conseguiu de cara um estágio (desses sem remuneração) com ninguém menos que Santi Santamaria. Em 60 dias, ele estava empregado.

Dos atropelos do começo, Fábio se lembra bem das confusões de quando não sabia uma palavra de espanhol ou catalão. “Eu tentava me fazer entender com uma mistura de italiano e portunhol”, diz. Numa dessas, Santi entrou na cozinha aos berros perguntando onde estava o risoto da mesa X. Fábio respondeu “É pronto”, tentando explicar que estava preparado. Mas em castelhano, a frase pode ser interpretada como “É cedo”, o que deixou o chef com os nervos à flor da pele. “Como cedo?”, gritava Santi enquanto o brasileiro tentava se explicar. Hoje, Fábio conta tudo isso rindo.

Depois de um ano na cozinha do Can Fabes, Fábio foi trabalhar com Sergi Arola. Era o chef de partida na casa de Madri quando o patrão fez a proposta: “Quer voltar para sua terra?”. Depois de sete anos longe de casa, ele pensou que era mesmo o momento de regressar. Desembarcou em novembro na capital paulista, montou equipe (seis pessoas, todos recém-formados e jovens como ele) e abriu as portas do que atualmente é um dos endereços mais sofisticados para comer em São Paulo.

Ainda que o letreiro da casa deixe bem claro quem é que manda (e brilha) no Arola Vintetres, Fábio sentiu o peso de ser o principal homem da cozinha. Skatista nas horas vagas, viu logo que aquela filosofia de trabalho europeia à qual ele tão bem se adaptou (16 horas de trabalho por dia, no mínimo), por aqui exigia ajustes. Também correu atrás do toque de brasilidade que considera essencial na proposta de cardápio. O maracujá entrou sem reservas no menu. Alguns sabores precisaram ser adaptados ao paladar dos clientes daqui. “Estou acostumado ao ponto do peixe europeu, que é malpassado, mas aqui em geral o público não gosta assim.”

Filho e neto de portuguesas (cozinheiras de mão-cheia, aliás!), o que Fábio precisou aprender mesmo foi a lidar com a posição de vitrine. Na primeira vez que recebeu a visita de um crítico gastronômico, foi o amigo Emmanuel Bassoleil, chef do paulistano Skye, quem deu as dicas de como se comportar. Primeiro Emmanuel perguntou se ele sabia quem era aquele cliente que acabara de chegar. Fábio não tinha ideia. “Falei para ele não ir à mesa do crítico no início do jantar, ir só no final e perguntar se estava tudo o.k. Para dar um tratamento um pouco mais diferenciado do que o das outras mesas, mas nada muito agressivo”, afirma o colega francês, que não esconde a admiração por Fábio. “Todo grande chef já foi sombra de outro grande chef.”

De fato, a lista de ex-assistentes hoje famosos é grande. Benny Novak, chef e dono de três elogiados endereços em São Paulo (Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner), foi funcionário de Alex Atala, do D.O.M.; Bel Coelho, do Dui, também passou pela equipe de Atala, mas começou mesmo tendo Laurent como modelo, e patrão. E tem ainda Flávio Miyamura, que brilha no Eñe, restaurante paulistano dos irmãos catalães Javier e Sergio Torres. Em comum, entre eles, o talento – algo que nem todos os holofotes apontados para o outro lado podem apagar.

Sergi Arola é celebridade. Roqueiro, com fama de desbocado, sua fama ultrapassa, e muito, os domínios da cozinha. Ele já posou nu, com apenas uma pata de jamón como vestimenta, na capa da revista dominical do jornal El Mundo. Também foi apresentador da versão espanhola do reality show Hell’s Kitchens e, no cinema, assinou os pratos que a personagem de Catherine Zeta-Jones fazia em Sem Reservas, filme de 2007.

Cheio de frases de efeito, Sergi gosta de repetir uma lição que aprendeu lá no começo da carreira, antes de trabalhar com Ferran Adrià. “Escutei de um professor: um bom chef não inventa mais que três pratos na vida”. Para ele, cozinha é uma fórmula química. O que explica sua facilidade em manter restaurantes tão elogiados, mesmo distantes de seus olhos.

Abrir uma casa na distante São Paulo foi uma decisão tomada com pensamento de empresário, lado de sua profissão que ele não rechaça. “Tenho centenas de clientes brasileiros na Europa e ouvi de vários que essa proposta de um menu de tapas teria sucesso por aqui.” Pelo mesmo motivo, resolveu investir também em Santiago do Chile, onde no segundo semestre inaugura mais uma de suas filiais.

Sergi se assusta mesmo com essa moda em torno da profissão de cozinheiro. “A maioria dos que entram numa escola de cozinha não estuda para ser chef, e sim para ser Atala ou Adrià”, diz. “E não sabe o preço que cada um deles pagou para chegar aonde está.”

À vontade em São Paulo, o chef aproveita bem seus poucos dias na cidade. Mercado Municipal pela manhã cedo e uma voltinha pelas lojas de instrumentos musicais da Rua Teodoro Sampaio, no bairro de Pinheiros, são programas certos. Quando está na capital paulista, também gosta de pesquisar os sabores regionais. E sonha com o dia em vai conseguir comprar alface romana baby também na Espanha. Melhor que isso, só mesmo a companhia das filhas, de 7 e 11 anos – papel de que mais gosta de exercer na vida.

Cochinillo assado com purê de abóbora e manga
4 unidades

1 kg de panceta de leitão
1 kg de aparas de porco
500 g de abóbora japonesa
200 g de cebola
100 g de cenoura
100 g de salsão
50 g de manteiga
500 ml de vinho tinto
3 folhas de louro
1 manga Tommy
1 ramo de tomilho

1 Cozinhe a panceta por 3 horas, em um caldo de legumes a 170 ºC, temperado com tomilho, sal e pimenta. 2 Antes de servir, marque bem a pele do leitão em uma frigideira para deixá-lo pururuca. 3 Leve novamente ao forno para tostar somente a pele. 4 Asse a abóbora ao forno com 170 ºC por 30 minutos e faça um purê. 5 Incorpore a manga, processe e ajuste os temperos e, por último, acrescente a manteiga.

Molho de porco
1 Doure bem as carcaças de porco, acrescente vinho tinto e as verduras cortadas. 2 Coloque água e deixe cozinhar por 3 horas. 3 Coe tudo e deixe reduzir até atingir a textura desejada.

Montagem
Disponha a panceta no meio do prato, o purê em torno e finalize com o molho. Decore e sirva.

Vieiras grelhadas com berinjela defumada e chips de jamón
4 porções

50 g de jamón serrano
50 ml de azeite extravirgem
12 unidades de vieiras médias
2 unidades de berinjela
Sal e pimenta-do-reino preta

Berinjela defumada
1 Coloque as berinjelas sobre a grelha, deixe até formar uma casca negra. 2 Tire bem todas as sementes e conserve em azeite.

Chips de jamón
Corte o jamón em tiras finas e salteie até que estejam douradas.

Montagem
1 Tempere as vieiras com sal e pimenta. 2 Marque-as rapidamente em uma frigideira. 3 Disponha a berinjela no prato e, por cima, coloque as vieiras. 4 Por último, coloque os chips, decore e sirva.

Garoupa ao forno em crosta de romesco
4 porções

4 postas de garoupa sem pele (aproximadamente 200 g)
2 maços de aspargos verdes frescos
15 g de pimentón de la vera (pode substituir por páprica doce)

Molho Romesco
100 g de amêndoas
100 g de castanha de caju
100 ml de vinagre de jerez
100 ml de azeite extravirgem
10 unidades de tomate holandês
5 fatias de pão italiano amanhecido
2 unidades de cebola branca pequena
1 cabeça de alho inteira maço pequeno de salsinha
Sal e pimenta

Molho Romesco
1 Leve ao forno tomates, cebola e alho inteiro; asse por aproximadamente 30 minutos. 2 Frite o pão, as frutas secas e a salsinha separadamente; reserve. 3 Bata tudo no liquidificador. 4 Acrescente o azeite e o vinagre de jerez. 5 Mergulhe as fatias de pão no molho e seque-as ao forno até ficar bem crocantes. 6 Processe o pão até formar uma farinha.

Garoupa
1 Com o caldo de legumes, incorpore o pimentón de la vera e emulsione com um mixer até formar uma espuma. 2 Leve a garoupa ao forno por 5 minutos. 3 Coloque na parte de cima a farinha de romesco e leve ao forno novamente por mais 6 minutos. 4 Salteie os aspargos.

Montagem
Disponha os aspargos no prato; por cima, a garoupa e, ao lado, a emulsão; sirva.

Bunelos de chocolate 70%
4 porções

Bunelos
200 g de chocolate 70%
50 g de manteiga
150 ml de creme de leite fresco

Tempura
100 g de farinha para tempura; água fria

Sorvete
300 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite integral; 100 ml de café expresso; 75 g de açúcar; 2 gemas de ovo
1 bastão pequeno de alcaçuz

Bunelos
1 Derreta em banho-maria o chocolate, acrescente o creme de leite e, por último, a manteiga. 2 Deixe esfriar bem. Melhor preparar um dia antes. 3 Faça bolinha como trufas e coloque no congelador.

Sorvete
1 Ferva o leite e o creme de leite. 2 Coloque o alcaçuz e deixe até que ele derreta por completo. Acrescente o café. 3 Separadamente, misture as gemas e o açúcar e proceda como um creme inglês. 4 Volte ao fogo até atingir a temperatura de 85 C. 5 Esfrie rapidamente em um bowl com gelo. Coloque na sorveteira.

Tempura
Misture a farinha com a água.

Montagem
1 Passe o chocolate previamente boleado na massa de tempura e frite em óleo muito quente. 2 Monte no prato na forma desejada, coloque ao lado o sorvete e as framboesas. Decore e sirva.

Lombo de cordeiro marinado com compota de ameixa e macadamia
4 porções

200 g de ameixa seca
50 g de macadamia
400 ml de vinagre de jerez
200 ml de água
100 ml de jerez seco
2 unidades de lombo de cordeiro
1 dente de alho inteiro
Tomilho, sal e pimenta-do-reino

1 Limpe bem os lombos de cordeiro, tempere com sal e pimenta. 2 Marque bem em uma frigideira. Quando estiverem completamente frios, coloque na marinada de água, vinagre, tomilho e alho por 6 horas.

Compota de ameixa
1 Limpe as ameixas e hidrate com o jerez seco por 3 horas. 2 Processe tudo até formar um purê.

Montagem
Corte os lombos em pequenos medalhões de 1 cm, coloque por cima a compota e, por último, a macadamia ralada e sirva.

Receitas dos chefs Fábio Andrade e Sergi Arola, do Arola Vintetres, de São Paulo, SP

Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados