Filhote em crosta de castanha-do-pará com molho de camarão selvagem

O chef Almir da Fonseca, do The Culinary Institute of America at Greystone, na Califórnia, Estados Unidos, participou da 10ª edição do festival Ver-o-gosto, em Belém (PA). Para o evento, ele criou uma receita que valoriza os ingredientes paraenses.

Filhote em crosta de castanha-do-pará com molho de camarão selvagem

4 porções

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Peixe
1 kg de lombo de filhote fresco  cortado em pequenas postas quadradas
1 xícara (chá) de azeite de castanha do pará para selar o peixe
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de temperos verdes (alfavaca, chicória e cebolinha) picados
1 colher (sopa) de pimenta de cheiro cortada em pedaços pequenos
1 limão cortado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de ½ limão

Crosta
330 g de castanha-do-pará sem a pele, raladas
250 g de farinha d’água tostada
2 colheres (sopa) de azeite de castanha do pará (para tostar a farinha)
1 colher (sopa) de cheiro verde finamente picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho
500 g de camarão rosa do rio (selvagem)
4 xícaras (chá) de creme de leite
1 xícara (chá) de vinho branco
½ xícara (chá) de temperos verdes picados
½ xícara (chá) de manteiga de garrafa
1/3 xícara (chá) de farinha d’água
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de alho socado sem a pele
1 colher (sopa) de tucupi
4 tomates cortados
2 pimentões vermelhos cortados sem as sementes
½ cebola pelada e cortada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Peixe
1 Corte o filhote em porções individuais. 2 Misture o suco do limão com a pimenta de cheiro, os temperos verdes, o azeite de oliva, o sal e a pimenta do reino. 3 Coloque o peixe na mistura e deixe marinar por uma hora. 4 Seque o peixe com tolhas de papel e envolva os pedaços com o azeite de castanha do pará. Acerte o sal e a pimenta do reino. 5 Sele o peixe em uma chapa pré-aquecida até que fique dourado por fora e cru por dentro.

Crosta
1 Esquente uma panela no fogo baixo e coloque o azeite de castanha do pará. 2 Coloque a farinha d’água e cozinhe até dourar. 3 Apague o fogo e misture o cheiro verde picado, a castanha ralada, sal e pimenta do reino. 4 Envolva o peixe com a crosta e asse no forno até que a crosta fique dourada.

Molho
1 Leve uma panela grande ao fogo baixo e coloque a manteiga, o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. 2 Junte os camarões e cozinhe até que fiquem rosados. 3 Acrescente o vinho branco e cozinhe por cinco minutos, até o álcool evaporar. 4 Coloque os temperos verdes e o cheiro verde. 5 Adicione a farinha d’água aos poucos, mexendo até obter uma mistura espessa, com a consistência de um pirão. 6 Cozinhe no fogo baixo por 20 minutos, junte o tucupi e o creme de leite. 7 Cozinhe por mais 25 minutos para o molho apurar. Acerte o sal e a pimenta do reino. 8 Retire do fogo e bata o molho no liquidificador até que fique bem liso. 9 Peneire e mantenha aquecido até a hora de servir.

Montagem
1 Coloque um pouco do molho no centro de um prato. 2 Posicione o peixe sobre o molho e sirva em seguida.

Receita do chef Almir da Fonseca, do The Culinary Institute of America at Greystone, na Califórnia, Estados Unidos; www.ciachef.edu

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