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Doce balanço

O perfeito equilíbrio entre banana, doce de leite e baunilha traduzido na sobremesa de Pedro Frade, do Grupo Vista

Existem combinações que atiçam o paladar só de ouvir falar. Banana com doce de leite é uma delas, principalmente se tiver uma porção de merengue junto. Por outro lado, é preciso tomar cuidado para não cair em tentação e exagerar na adição de açúcar.

O chef Pedro Frade é o responsável pela confeitaria de todas as casas do grupo Vista. E sabe bem o valor de uma receita bem equilibrada. Exemplo disso é a banana, doce de leite e emulsão de baunilha, que entrou no menu do restaurante Vista há pouco tempo. Apesar disso, ela já conquistou seu lugar no pódio entre as mais pedidas da casa.

“Temos o doce de leite que é, naturalmente, mais doce. Depois vem o merengue que também é doce, mas tem outra textura. Então, eu precisava de um elemento que quebrasse tudo isso. É nessa hora que entra a banana – servida em pedaços e no sorvete – com raspas de limão”, diz.

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Pedro revela que uma de suas principais preocupações na hora de criar a receita é com o doce de leite, pois seu sabor não pode roubar a cena ante os demais. “A espuma de baunilha é o que eu mais gosto nessa sobremesa porque é o ponto de equilíbrio. Traz a textura leve.” Apesar de a montagem ser desconstruída, o confeiteiro diz que o ideal é saborear todos os elementos juntos.

O menu de doces do Vista muda cerca de três vezes ao ano, porém o sucesso desse prato é tamanho, que ele deve entrar no menu fixo da casa. Quem ficou com água na boca, pode conferir a receita aqui e seguir uma simples dica de Pedro: usar ingredientes de qualidade, sempre.

Em tempo: há cerca de um ano, o confeiteiro assumiu também a ala dos doces do Vista Café, na qual produz diariamente cerca de 15 opções, entre gâteaux, verrines e bolos. “Chegamos à marca de 1.600 sobremesas vendidas por mês, ou  média de 60 doces por dia. Mas acho que ainda vamos crescer e dobrar esse número”, afirma.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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